फळांची जेली करताना...

जेली
जेली

चमकदार, पारदर्शक, मऊ आणि उत्कृष्ट जेली बनविण्यासाठी काही महत्त्वाचे मुद्दे लक्षात घेणे आवश्यक आहे. फळांमध्ये असलेल्या पेक्टिनच्या प्रमाणावर जेलीची प्रत अवलंबून असते. फळातील पेक्टिन जॅम, जेली तयार करण्यासाठी अत्यावश्यक आहे. 

सर्वच फळांमध्ये कमी अधिक प्रमाणात पेक्टिन असते. शक्यतो ज्या फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण अधिक असते अशी फळे जेली तयार करण्यासाठी वापरावीत. फळे ताजी, निरोगी, बिन डागांची आणि अर्धवट पिकलेली असावीत (एकदम कच्ची किंवा खूप पिकलेली नसावीत). साधारणपणे पेरू, कवठ, सफरचंद, मोसंबी आणि इतर सिट्रस फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण  अधिक असते. 

पेक्टिन  पेक्टिन हा फळांमधील एक नैसर्गिक घटक असून फळांपासून जॅम, जेली तयार करण्यासाठी अत्यावश्यक आहे. पेक्टिन हे एक प्रकारचे कर्बोदक आहे (polysaccharide) जे साखर आणि आम्ल यांच्या सोबत संयोग होऊन त्याचे रूपांतर जेली मध्ये करते आणि त्याला एकप्रकारचा मऊपणा देते. ज्या फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण कमी असते त्या फळांची जेली बनविण्यासाठी कृत्रिम पेक्टिन पावडरचा वापर करतात. परंतु, ज्या जेलीमध्ये कृत्रिम पेक्टिन वापरले जाते त्या जेलीला फळाचा नैसर्गिक स्वाद येत नाही त्यात कृत्रिम इसेन्स घालावा लागतो. कोणताही कृत्रिम घटक अधिक प्रमाणात वापरला गेला तर आरोग्यासाठी हानिकारकच असतो.   

फळांची तयारी  ज्या फळांची जेली करावयाची आहे ती फळे घेऊन पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. कवठ, संत्री, मोसंबी या सारख्या फळांची साले काढून टाकावीत. पेरू, सफरचंद सारख्या फळांना सालीसहित घ्यावे. फळांच्या लहान लहान फोडी करून घ्याव्यात.  

फळांमधील पेक्टिन काढणे  फळांच्या फोडी जाड बुडाच्या स्टीलच्या केटल अथवा भांड्यात घेऊन त्यात फळांच्या प्रकारानुसार मोजून पाणी घालावे. पाण्याचे प्रमाण हे त्या त्या फळांमध्ये असलेल्या आम्लता, पेक्टिन आणि फळांचा कमी अधिक टणकपणा यावर अवलंबून असते. फळांच्या फोडी, पाणी आणि आम्लता (सायट्रिक ॲसिड) १/३ प्रमाणात टाकून उकळण्यास ठेवावे. हे मिश्रण साधारण २० ते २५ मिनिटे उकळावे. वेळेपेक्षा जास्त उकळल्यास फळांचा रंग, सुवास यावर परिणाम होतो. उकळलेले मिश्रण स्वच्छ कपड्यातून गाळून घ्यावे. गाळताना दाबत गाळू नये. नाहीतर फळांचा गर त्यात उतरतो व जेली पारदर्शक होत नाही. अर्कातील पेक्टिनच्या प्रमाणावर साखरेचे प्रमाण ठरविले जाते. 

पेक्टिनच्या प्रमाणाची चाचणी  फळांचा अर्क काढल्यानंतर त्यातील पेक्टीनची तपासणी करता येईल.  १. एक चमचा अर्क ग्लास मध्ये घेऊन त्यात तीन चमचे मिथायलेटेड स्पिरिट ग्लासच्या कडेने ओतावे व मिश्रण हळूहळू हलवावे. थोड्या वेळात मिश्रण घट्ट झाल्यास फळांच्या रसात पेक्टिनचे प्रमाण अधिक आहे असे समजावे. मिश्रणात जर मोठे खवले झाले तर मध्यम पेक्टिन आहे असे समजावे. मिश्रण जर डिंकासारखे चिकट झाले तर पेक्टिन खूप कमी आहे असे समजावे. जेली मीटरचा वापर करून देखील पेक्टीनचे प्रमाण मोजता येते.

जेली तयार करणे  अर्क, अर्काच्या प्रमाणात मोजून घेतलेली साखर आणि राहिलेले सायट्रिक आम्ल टाकून मिश्रण उकळण्यासाठी ठेवावे. मिश्रण उकळण्यासाठी इलेक्ट्रिक स्टरर अथवा स्टील केटलचा वापर करावा. मिश्रण उकळण्यासाठी उष्णतेवर, वाफेवर किंवा वीजेवर चालणाऱ्या शेगडीचा वापर  करता येतो. 

जेली तयार होण्याची स्थिती मिश्रणाचे तापमान साधारण १०५ अंश सेल्सिअसपर्यंत आले की जेली तयार झाली असे समजावे. किंवा चमच्यामध्ये जेली घेऊन शीट टेस्ट घ्यावी. शीट टेस्ट म्हणजे चमच्यातील मिश्रण थंड करून खाली ओतावे. ते सलग घट्ट शीट प्रमाणे पडले की समजावे जेली तयार आहे.     प्रा. माधुरी रेवणवार, ९४०३९६२०१४  (विषय विशेषज्ज्ञ, गृहविज्ञान, कृषी विज्ञान केंद्र, सगरोळी, ता. बिलोली, जि. नांदेड)

Read the Latest Agriculture News in Marathi & Watch Agriculture videos on Agrowon. Get the Latest Farming Updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Animal Care, Weather Updates and Farmer Success Stories in Marathi.

ताज्या कृषी घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम टेलिग्रामवर आणि व्हॉट्सॲप आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.

Related Stories

No stories found.
Agrowon
agrowon.esakal.com