Agriculture story in marathi preparation of jelly | Agrowon

फळांची जेली करताना...

प्रा. मधुरी रेवणवार
शनिवार, 8 फेब्रुवारी 2020

चमकदार, पारदर्शक, मऊ आणि उत्कृष्ट जेली बनविण्यासाठी काही महत्त्वाचे मुद्दे लक्षात घेणे आवश्यक आहे. फळांमध्ये असलेल्या पेक्टिनच्या प्रमाणावर जेलीची प्रत अवलंबून असते. फळातील पेक्टिन जॅम, जेली तयार करण्यासाठी अत्यावश्यक आहे. 

सर्वच फळांमध्ये कमी अधिक प्रमाणात पेक्टिन असते. शक्यतो ज्या फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण अधिक असते अशी फळे जेली तयार करण्यासाठी वापरावीत. फळे ताजी, निरोगी, बिन डागांची आणि अर्धवट पिकलेली असावीत (एकदम कच्ची किंवा खूप पिकलेली नसावीत). साधारणपणे पेरू, कवठ, सफरचंद, मोसंबी आणि इतर सिट्रस फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण 
अधिक असते. 

चमकदार, पारदर्शक, मऊ आणि उत्कृष्ट जेली बनविण्यासाठी काही महत्त्वाचे मुद्दे लक्षात घेणे आवश्यक आहे. फळांमध्ये असलेल्या पेक्टिनच्या प्रमाणावर जेलीची प्रत अवलंबून असते. फळातील पेक्टिन जॅम, जेली तयार करण्यासाठी अत्यावश्यक आहे. 

सर्वच फळांमध्ये कमी अधिक प्रमाणात पेक्टिन असते. शक्यतो ज्या फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण अधिक असते अशी फळे जेली तयार करण्यासाठी वापरावीत. फळे ताजी, निरोगी, बिन डागांची आणि अर्धवट पिकलेली असावीत (एकदम कच्ची किंवा खूप पिकलेली नसावीत). साधारणपणे पेरू, कवठ, सफरचंद, मोसंबी आणि इतर सिट्रस फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण 
अधिक असते. 

पेक्टिन 
पेक्टिन हा फळांमधील एक नैसर्गिक घटक असून फळांपासून जॅम, जेली तयार करण्यासाठी अत्यावश्यक आहे. पेक्टिन हे एक प्रकारचे कर्बोदक आहे (polysaccharide) जे साखर आणि आम्ल यांच्या सोबत संयोग होऊन त्याचे रूपांतर जेली मध्ये करते आणि त्याला एकप्रकारचा मऊपणा देते. ज्या फळांमध्ये पेक्टीनचे प्रमाण कमी असते त्या फळांची जेली बनविण्यासाठी कृत्रिम पेक्टिन पावडरचा वापर करतात. परंतु, ज्या जेलीमध्ये कृत्रिम पेक्टिन वापरले जाते त्या जेलीला फळाचा नैसर्गिक स्वाद येत नाही त्यात कृत्रिम इसेन्स घालावा लागतो. कोणताही कृत्रिम घटक अधिक प्रमाणात वापरला गेला तर आरोग्यासाठी हानिकारकच असतो.   

फळांची तयारी 
ज्या फळांची जेली करावयाची आहे ती फळे घेऊन पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावीत. कवठ, संत्री, मोसंबी या सारख्या फळांची साले काढून टाकावीत. पेरू, सफरचंद सारख्या फळांना सालीसहित घ्यावे. फळांच्या लहान लहान फोडी करून घ्याव्यात.  

फळांमधील पेक्टिन काढणे 
फळांच्या फोडी जाड बुडाच्या स्टीलच्या केटल अथवा भांड्यात घेऊन त्यात फळांच्या प्रकारानुसार मोजून पाणी घालावे. पाण्याचे प्रमाण हे त्या त्या फळांमध्ये असलेल्या आम्लता, पेक्टिन आणि फळांचा कमी अधिक टणकपणा यावर अवलंबून असते. फळांच्या फोडी, पाणी आणि आम्लता (सायट्रिक ॲसिड) १/३ प्रमाणात टाकून उकळण्यास ठेवावे. हे मिश्रण साधारण २० ते २५ मिनिटे उकळावे. वेळेपेक्षा जास्त उकळल्यास फळांचा रंग, सुवास यावर परिणाम होतो. उकळलेले मिश्रण स्वच्छ कपड्यातून गाळून घ्यावे. गाळताना दाबत गाळू नये. नाहीतर फळांचा गर त्यात उतरतो व जेली पारदर्शक होत नाही. अर्कातील पेक्टिनच्या प्रमाणावर साखरेचे प्रमाण ठरविले जाते. 

पेक्टिनच्या प्रमाणाची चाचणी 
फळांचा अर्क काढल्यानंतर त्यातील पेक्टीनची तपासणी करता येईल. 
१. एक चमचा अर्क ग्लास मध्ये घेऊन त्यात तीन चमचे मिथायलेटेड स्पिरिट ग्लासच्या कडेने ओतावे व मिश्रण हळूहळू हलवावे. थोड्या वेळात मिश्रण घट्ट झाल्यास फळांच्या रसात पेक्टिनचे प्रमाण अधिक आहे असे समजावे. मिश्रणात जर मोठे खवले झाले तर मध्यम पेक्टिन आहे असे समजावे. मिश्रण जर डिंकासारखे चिकट झाले तर पेक्टिन खूप कमी आहे असे समजावे. जेली मीटरचा वापर करून देखील पेक्टीनचे प्रमाण मोजता येते.

जेली तयार करणे 
अर्क, अर्काच्या प्रमाणात मोजून घेतलेली साखर आणि राहिलेले सायट्रिक आम्ल टाकून मिश्रण उकळण्यासाठी ठेवावे. मिश्रण उकळण्यासाठी इलेक्ट्रिक स्टरर अथवा स्टील केटलचा वापर करावा. मिश्रण उकळण्यासाठी उष्णतेवर, वाफेवर किंवा वीजेवर चालणाऱ्या शेगडीचा वापर 
करता येतो. 

जेली तयार होण्याची स्थिती
मिश्रणाचे तापमान साधारण १०५ अंश सेल्सिअसपर्यंत आले की जेली तयार झाली असे समजावे. किंवा चमच्यामध्ये जेली घेऊन शीट टेस्ट घ्यावी. शीट टेस्ट म्हणजे चमच्यातील मिश्रण थंड करून खाली ओतावे. ते सलग घट्ट शीट प्रमाणे पडले की समजावे जेली
तयार आहे. 
 
 प्रा. माधुरी रेवणवार, ९४०३९६२०१४ 
(विषय विशेषज्ज्ञ, गृहविज्ञान, कृषी विज्ञान केंद्र, सगरोळी, ता. बिलोली, जि. नांदेड)


इतर कृषी प्रक्रिया
ड्रॅगन फळापासून प्रक्रिया पदार्थड्रॅगन फ्रूट या फळाचे मध्य अमेरिका, मलेशिया,...
कवठाची जॅम, जेलीकवठाचे औषधी उपयोग लक्षात घेऊन फळापासून विविध...
पोषणमूल्याने समृद्ध प्रथिनयुक्त बारबाजारामध्ये विविध प्रकारच्या प्रथिनयुक्त पावडर...
फळे,भाजीपाला साठवणीसाठी उच्च तापमानाचा...फळे, भाजीपाला व प्रक्रिया पदार्थ अधिक काळ...
फळांची जेली करताना...चमकदार, पारदर्शक, मऊ आणि उत्कृष्ट जेली...
आवळ्यापासून विविध उत्पादनांची निर्मिती आपणा सर्वांना आहारात आणि आयुर्वेदात आवळ्याचे...
फळे,भाजीपाला प्रक्रियेची तत्त्वेफळे, भाजीपाला व प्रक्रिया पदार्थ अधिक काळ...
चिकूपासून टॉफी, जॅमनिर्मितीचिकू फळापासून टॉफी, जॅम, जेली, ज्यूस, गर (पल्प),...
जीवनसत्त्व, क्षार घटकांचा पुरवठा करणारे...अंजिरामध्ये ओमेगा ३ आणि ओमेगा ६ हे घटक मुबलक...
भाजीपाला साठवणीसाठी ‘शून्य ऊर्जा शीत-...काढणी, साठवणूक आणि प्रक्रिया यातील अयोग्य हाताळणी...
बाजरी मूल्यवर्धनातून वाढवा नफाबाजरीच्या पिठाचा वापर इतर पिठात मिसळून केल्यास...
आरोग्यदायी नाचणीनाचणीमध्ये कॅल्शियमबरोबरीने लोह, नायसीन, थायामीन...
शेळीपालन : परतफेड हप्ते ठरवण्यासाठी ...शेळीपालनामुळे शेतमजूर स्त्रियांच्या उत्पन्नामध्ये...
पोल्ट्री सुरू करायचीय, नक्की वाचा......विमलताई या गावातील समाजकार्यास वाहून घेतलेल्या...
आवळ्याचे गुणकारी पदार्थआवळा हे फळ इतर फळांसारखे वर्षभर टिकत नाही,...
डाळनिर्मितीला भारतात मोठी संधीभारतातील एकूण गरजेपैकी ६० टक्के डाळ देशांतर्गत...
काथ्या उद्योगासाठी अनुदान आणि वितरणकाथ्या उद्योगात रोजगाराच्या चांगल्या संधी आहेत....
अन्नप्रक्रिया उद्योगात आहेत मुबलक संधीशेती व्यवसाय हा केवळ शेतमालाची उत्पादकता वाढवणे...
किवी फळापासून प्रक्रिया पदार्थकिवी फळ हे चॉकलेटी व हिरवे रंगाचे केसाळ, आंबट व...
दुग्ध व्यवसायाच्या प्रकल्प अहवालात काय...खरेतर राहुलला आता दूध व्यवसायाने झपाटले होते. दूध...