Agriculture story in marathi Quality measures of wheat flour | Agrowon

मैद्याच्या प्रतीवर ठरतो बेकरी उत्पादनाचा दर्जा

सचिन शेळके, कृष्णा काळे
सोमवार, 25 नोव्हेंबर 2019

बेकरी उद्योगातील प्रमुख उत्पादनांमध्ये बिस्किटे, ब्रेड, खारी, केक, क्रीम रोल्स, पेस्ट्रीज, पॅटीज, नानकटाई, कुकीज यांचा समावेश होतो. या उत्पादनासाठी मैदा, साखर, पाणी, यीस्ट, मीठ यांचा वापर होतो. त्यातील मैदा या उत्पादनाविषयी माहिती घेऊ.

बेकरीसाठी आवश्यक मैदा हा गव्हापासून तयार केला जातो. त्याची प्रत ही गहू जात व त्याच्या दळण्याच्या प्रक्रियेवर अवलंबून असते.

बेकरी उद्योगातील प्रमुख उत्पादनांमध्ये बिस्किटे, ब्रेड, खारी, केक, क्रीम रोल्स, पेस्ट्रीज, पॅटीज, नानकटाई, कुकीज यांचा समावेश होतो. या उत्पादनासाठी मैदा, साखर, पाणी, यीस्ट, मीठ यांचा वापर होतो. त्यातील मैदा या उत्पादनाविषयी माहिती घेऊ.

बेकरीसाठी आवश्यक मैदा हा गव्हापासून तयार केला जातो. त्याची प्रत ही गहू जात व त्याच्या दळण्याच्या प्रक्रियेवर अवलंबून असते.

  • ट्रिटीकम एस्टिव्हम या जातीचा गहू हा टणक असून, याचे सर्वाधिक उत्पादन होते. जाते.
  • ट्रिटीकम ड्युरम हा गहू तांबूस रंगाचा असून, त्याचा वापर शेवया, कुरुड्या, रवा निर्मितीसाठी होतो.
  • ड्युरम - हा गहू मऊ असतो. याचा मैदा कमकुवत असतो.

गव्हापासून मैदा तयार करण्याच्या पद्धती 

  • .रोलर मिलमध्ये दळणे  या पद्धतीमध्ये १०० किलो गव्हापासून सुमारे ६८ ते ७० किलो पांढरा शुभ्र मैदा तयार होतो. या प्रक्रियेत निर्माण झालेला कोंडा पशुखाद्यामध्ये वापरला जातो.
  •  चक्कीवर दळणे  यामध्ये तयार होणारा मैदा हा जाड व तांबूस रंगाचा असतो. साठवणुकीत लवकर खराब होतो. त्याद्वारे तयार ब्रेडचे आकारमान कमी राहते.

मैद्याची उत्तम प्रत 

  •  रंग - पांढरा शुभ्र, थोडासा मलईसारख्या रंगाचा मैदा असावा. त्यापासून ब्रेड, टोस्ट, बन्स हे पदार्थ चांगल्या प्रतीचे तयार होतात.
  •  कणीदारपणा - ब्रेडसाठी बारीक कणीचा मैदा वापरावा. त्यामुळे ब्रेडचा पोत व अंतर्भागातील जाळी चांगल्या प्रती तयार होते. तो अधिक काळ मऊ व मुलायम राहतो. मैदा एका कागदावर घेऊन हळूवार दाबावा. त्यानंतर मैद्याला जास्त तडे गेल्यास तो जाड कणीचा मैदा समजावा.
  •  कणकेचा रंग व ताण - कणकेचा रंग पांढरा शुभ्र असून, किंचीत मलई रंगाची छटा असावी. कणकेस भरपूर ताण असावा. बिस्किट व कुकीज अधिक अधिक खुसखुशीत होण्यासाठी कमी ताण असलेला मैदा चांगला असतो.

मैद्यातील रासायनिक घटक 
मैद्याची गुणप्रत व पौष्टिकता ही त्यातील रासायनिक घटकांवर अवलंबून असते. रासायनिक घटकांचे प्रमाण गहू उत्पादनावेळी असलेले हवामान, गव्हाची जात, साठवणूक व दळण्याची प्रक्रिया अशा बाबींवर अवलंबून असते.
मैद्यामध्ये प्रथिने, पिष्टमय पदार्थ (स्टार्च), स्निग्धांश, शर्करायुक्त पदार्थ, जीवनसत्वे, खनिजद्रव्ये, उत्प्रेरके, तंतूमय पदार्थ, व पाणी हे रासायनिक घटक आढळतात.
१) प्रथिने 
मैद्यामध्ये १० ते १२ टक्के प्रथिने असतात.
अ) क्षारांच्या द्रावणात विरघळणारी प्रथिने : - ग्लोब्युलीन.
ब) पाण्यात विरघळणारी प्रथिने - अल्बूमीन.
क) सौम्य आम्ल किंवा अल्कलीच्या द्रावणात विरघळणारी प्रथिने - ग्लुटेनीन.
ड) अल्कोहोलमध्ये विरघळणारी प्रथिने : - ग्लायडीन.
ग्लुटेनीनमुळे कणकेस लवचिकता व ग्लायडीनमुळे ताणले जाण्याची क्षमता प्राप्त होते.
२. स्टार्च (पिष्टमय पदार्थ) 
कच्च्या स्टार्चचा कण आपल्या वजनाच्या १/३ पाणी शोषून घेते. याचे कण पाण्याबरोबर शिजल्यावर फुगून त्यांची पाणी शोषणाची क्षमता वाढते. या क्रियेस जिलेटीनायझेशन म्हणतात. ही क्रिया ६५ते ७५ अंश सेल्सिअस तापमानास घडून येते.
३. स्निग्धांश 
मैद्यामध्ये साधारणपणे ०.८ ते १.५ टक्के स्निग्धांश असते. त्यापेक्षा जास्त स्निग्धांश असल्यास मैदा साठवणीच्या काळात स्निग्धतेचे विघटन होऊनमुक्त स्निग्धाम्ल तयार होते व मैदा खराब होतो.
४. शर्करायुक्त पदार्थ 
२.०ते २.५ टक्के. मैद्यामध्ये ग्लुकोज, माल्टोज, सुक्रोज या प्रकारच्या शर्करेचा समावेश असतो. मैद्यामध्ये मिसळलेले बरेचसे पाणी स्टार्च, ग्लुटेन व प्रथिने शोषून घेतात. परिणामी कणीक चांगली तयार होते.
५. जीवनसत्त्वे 
थायमीन बी-१, रिबोफ्लेविन बी-२, पॅटाथेमिक अॅसिड बी-३, नियासीन बी-५, पायरिडॉक्सीन बी-६.
६. खनिजद्रव्ये 
०.५ टक्के. खनिजांमध्ये पोटॅशिअम, फॉस्फरस, मॅग्नेशिअम, कॅल्शिअम ही खनिजद्रव्ये असतात. ही खनिजे कणिक आंबवण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या यीस्टचे खाद्य म्हणून उपयुक्त असतात. मैद्याचा उतारा अधिक वाढवल्यास त्यातील खनिजद्रव्यांचे प्रमाण वाढून मैद्याचा रंग तांबूस होतो.
७. उत्प्रेरके 
डायस्टेज, प्रेटिएज, लायपेज, फेनॉल ऑॅक्सिडेज, लिपॉक्सीडेज ही उत्प्रेरके मैद्यामध्ये असतात.
८. तंतूमय पदार्थ
२ ते २.५ टक्के. तंतूमय पदार्थ मानवी पचनसंस्थेमध्ये पचवले जात नसले तरी सारक म्हणून उपयुक्त ठरतात. उत्कृष्ट मैद्यामध्ये तंतूमय पदार्थाचे प्रमाण कमी असते. तंतुमय पदार्थ अधिक असल्यास बेकरी पदार्थाच्या रंगावर विपरीत परिणाम होतो.
९. पाणी 
१४ ते १५ टक्के. मैद्यातील आर्द्रतेच्या प्रमाणावर त्याची साठवण क्षमता अवलंबून असते. मैद्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण अधिक असल्यास बुरशींची वाढ होऊन मैदा खराब होतो. पदार्थांची गुणवत्ताही टिकत नाही.

मैद्याची साठवण 
नुकताच तयार केलेला मैदा त्वरित बेकरी पदार्थामध्ये वापरणे योग्य नसते. हा मैदा २५ ते ३० दिवस चांगल्या ठिकाणी साठवावा.
या साठवणीमध्ये मैद्यात जीव रासायनिक घटकांत बदल होऊन मैदा चांगला मुरतो. साठवणीच्या खोलीमध्ये चांगला ४ ते ५ इंच उंचीचा लाकडी फळ्यांचा प्लॅटफॉर्म तयार करून त्यावर मैदानाची पोती आडवी ठेवावीत. पोत्यांच्या चारही बाजूंने हवा खेळती राहू द्यावी. खोलीमध्ये तापमान १८ ते २६ अंश सेल्सिअस असावे.

सचिन शेळके : ८८८८९९२५२२
कृष्णा काळे : ८९९९१२८०९९
(लोकनेते गोपीनाथरावजी मुंडे अन्नतंत्र महाविद्यालय, लोदगा, लातूर.)

 

टॅग्स

इतर कृषी प्रक्रिया
रेनबो ट्राउट माशापासून मूल्यवर्धित...रेनबो ट्राउट हा थंड पाण्यात सापडणारा मासा मुळात...
सुधारित पद्धतीने टिकवा मासेमासे खारवून टिकविणे ही पद्धत तुलनात्‍मक स्‍वरूपात...
मैद्याच्या प्रतीवर ठरतो बेकरी...बेकरी उद्योगातील प्रमुख उत्पादनांमध्ये बिस्किटे,...
मस्त ना..! काबुली हरभऱ्यापासून...ब्रेड किंवा पोळीवर पसरवून बटरचे सेवन केले जाते....
भारतीय मक्याचे पुढे काय होते ? जाणून...मका हे एक महत्त्वाचे तृणधान्य आहे. जगातील चार...
तळण पदार्थासाठी नवे तंत्र ः एअर फ्रायिंगभारतीयांमध्ये तळलेल्या पदार्थांची आवड...
केळीच्या जैवविविधतेत तमिळनाडूची श्रीमंतीऑगस्ट महिन्यात तमिळनाडू राज्याची राजधानी चेन्नई...
उसापासून साखर निर्मितीची प्रक्रिया जागतिक पातळीवर साखर उद्योग उत्तम विकसित झाला असून...
करटोलीपासून प्रक्रिया पदार्थ करटोली ही रानभाजी असून, त्याच्या विशिष्ट चवीसाठी...
कापूस पऱ्हाट्यांपासून ब्रिकेट, पेलेट...पांढरे सोने या नावाने ओळखले जाणारे कापूस पीक...
मिल्क केक बनविण्याची प्रक्रियामिल्क केक हा दिसायला कलाकंदप्रमाणे असला तरी...
जांभळापासून बनवा जॅम, जेली, टॉफी,पावडरजॅम     परिपक्व जांभळाची फळे निवडून...
नाचणी प्राक्रियेत संधीनाचणी हे पीक आरोग्याच्या दृष्टीने अत्यंत...
व्हॅनिलामुळे दूध लागते अधिक गोडगोड दुधामध्ये व्हॅनिला स्वादाचा अंतर्भाव केला...
आरोग्यवर्धक पौष्टिक राजगिराधान्यांच्या तुलनेत राजगिऱ्यामध्ये कॅल्शिअम हे...
औषधी अन् आरोग्यदायी करवंदकरवंदामध्ये नैसर्गिकरीत्या कॅल्शिअम भरपूर...
बेल फळापासून बनवा जॅम, कॅन्डी, स्क्वॅशबेलाचे फळ अतिशय गुणकारी आहे. बेलफळांचा वापर...
आरोग्यास उपयुक्त कुळीथआयुर्वेदशास्त्राने कुळथास आजारी व्यक्‍तींसाठी...
आरोग्यदायी शेवगा भुकटीचे उपयोगशेवगा वनस्पतीचे इंग्रजी नाव ड्रमस्टिक असे असून,...
केळीपासून बनवा जेली, प्युरी, ज्यूस केळीमध्ये अनेक पोषणमूल्ये आहेत. केळी शरीरातील...