Agriculture story in marathi, study of variation of cerials | Page 2 ||| Agrowon

मोजमाप चव अन् सुवासिकतेचे...

ओजस सु. वि., जयश्री जाधव, अविल बोरकर
गुरुवार, 7 नोव्हेंबर 2019

अन्नाच्या चवीबाबत सामाजिक धारणा मोजण्याची एक चाचणी आहे, त्याला ‘डबल ब्लाइंड टेस्ट’ असे म्हणतात. या चाचणीमध्ये एकाच स्वयंपाक्याला दोन वेगळ्या जाती दिल्या जातात. जातीचे नाव आधी सांगितले जात नाही. त्यानंतर एकच व्यक्ती एकाच प्रकारचे जिन्नस एकाच प्रमाणात वापरून एकाच पद्धतीने दोन्ही जातींपासून तोच पदार्थ तयार करतात. तो पदार्थ अनेक लोकांना खायला देतात. त्यांना त्या पदार्थांना गुण द्यायला सांगितले जाते. त्यामुळे चवीविषयीची धारणा प्रमाणित होऊन त्याचे तुलनात्मक गणित मांडता येते.
 

अन्नाच्या चवीबाबत सामाजिक धारणा मोजण्याची एक चाचणी आहे, त्याला ‘डबल ब्लाइंड टेस्ट’ असे म्हणतात. या चाचणीमध्ये एकाच स्वयंपाक्याला दोन वेगळ्या जाती दिल्या जातात. जातीचे नाव आधी सांगितले जात नाही. त्यानंतर एकच व्यक्ती एकाच प्रकारचे जिन्नस एकाच प्रमाणात वापरून एकाच पद्धतीने दोन्ही जातींपासून तोच पदार्थ तयार करतात. तो पदार्थ अनेक लोकांना खायला देतात. त्यांना त्या पदार्थांना गुण द्यायला सांगितले जाते. त्यामुळे चवीविषयीची धारणा प्रमाणित होऊन त्याचे तुलनात्मक गणित मांडता येते.
 
महाराष्ट्र जनुक कोश (मजको) कार्यक्रमांतर्गत पिकांच्या जैवविविधतेसंदर्भात काम करताना तसेच या विषयावरील अन्य संस्थांशी संवाद साधताना एक गोष्ट प्रकर्षाने लक्षात येते, की ज्वारी, बाजरी, भात अशा धान्यात जे विविध प्रकार आढळतात, त्यांच्यातील उभ्या पिकात दृश्यात्मक फरक आढळतात. पण त्यांच्या दाण्यामध्ये फारसे उघड फरक नसतात. तरीही ही धान्ये जेव्हा बाजारात जातात तेव्हा चोखंदळ ग्राहक त्यांना आवडत असलेल्याच जाती निवडतात. ज्वारीचा विचार करायचा झाला तर विशिष्ट जातीची ज्वारी भाकरीसाठी तर दुसऱ्या जातीची लाह्यांसाठी तर तिसऱ्या जातीची हुरड्यासाठी निवड केली जाते. तूरडाळीमध्ये जांभळी तूरडाळ पचायला हलकी असते, असा समज आहे. गहू, बाजरी अशा धान्याबाबतीतही लोकांची विशिष्ट जातीची मागणी असते. यातूनच एखाद्या जातीला बाजारात चांगला दर मिळतो. असे विविध जातीविषयी लोकसमूहांचे समज आणि धारणा असतात, परंतु त्याकडे केवळ गुणात्मक विश्लेषण म्हणून न पाहता त्या धारणा प्रमाणित करून त्याचे संख्याशास्त्रीय विश्लेषण केले असता, त्याचा वापर लोकांच्या पातळीवरचे बदल घडवण्यासाठी सोप्या पद्धतीने कसा करता येऊ शकतो याची ही दोन उदाहरणे आपण पाहूयात.

चव, सुवासाविषयक सामाजिक धारणा ः

  • तांदळाच्या बाबतीत तर समाज समूहांची विशिष्ट जातीबाबतची आवड प्रकर्षाने जाणवते. महाराष्ट्रातील सर्व ठिकाणच्या जेवणात भाताचा समावेश असतो. त्या त्या क्षेत्रातील लोक विशिष्ट प्रकारचाच तांदूळ विकत घेताना दिसतात. सर्वसाधारणपणे कोकणातले लोक आंबेमोहोर पसंत करतात, तर पुण्याकडचे लोक इंद्रायणी, विदर्भात एचएमटी किंवा जय श्रीरामला जास्त मागणी असते.
  • विविध कृषी-हवामान क्षेत्रातील समाजाच्या तांदळाविषयी विविध धारणा असतात. तसेच भाताच्या विविध पदार्थांसाठीही नेमकी कोणती जात वापरावी याचीही काही समीकरणे असतात. या केवळ समाज समूहांच्या धारणा आहेत की, खरोखरच लोकांना भाताच्या विविध जातींमधून एक विशिष्ट जात ओळखता येते आणि ती का पसंत आहे याचे कारण देता येते, हा एक अभ्यासाचा विषय आहे, असे बीजविविधता विषयक काम करणाऱ्या संस्थांच्या कार्यकर्त्यांना वाटले.
  • एखाद्या जातीबाबत लोकांच्या धारणा कशाने निर्माण होतात याचा अभ्यास केल्यास शेतकऱ्यांना त्यांच्या विशिष्ट जातीचा बाजारात प्रसार करण्यासाठी उपयोग होऊ शकतो. त्यातूनच तांदळाच्या विविध जातींचे लोकांच्या प्रतिक्रियांवरून विश्लेषण ग्रामीण युवा प्रागतिक मंडळ, भंडारा आणि लोकपंचायत, संगमनेर या संस्थांनी केले.
  • तांदळाच्या बाबतीत विशिष्ट चव आणि सुगंध ही दोन महत्त्वाची परिमाणे आहेत. तसेच शिजल्यानंतरचा चिकटपणा हादेखील एक महत्त्वाचा मुद्दा आहे. परंतू या सर्व बाबी व्यक्तीसापेक्ष असून भाताच्या विविध जातींची चव-सुगंध-भात शिजल्यानंतरचा चिकटपणा यांचे ‘मोजमाप’ कसे करणार, हा प्रश्न उभा राहिला. याबाबत डॉ. मिलिंद वाटवे यांनी मार्गदर्शन केले.
  • अन्नाच्या चवीबाबत सामाजिक धारणा मोजण्याची एक चाचणी आहे, त्याला ‘डबल ब्लाइंड टेस्ट’ असे म्हणतात. या चाचणीमध्ये एकाच स्वयंपाक्याला दोन वेगळ्या जाती दिल्या जातात. जातीचे नाव आधी सांगितले जात नाही. त्यानंतर एकच व्यक्ती एकाच प्रकारचे जिन्नस एकाच प्रमाणात वापरून एकाच पद्धतीने दोन्ही जातींपासून तोच पदार्थ तयार करतात. तो पदार्थ अनेक लोकांना खायला देतात. त्यांना त्या पदार्थांना गुण द्यायला सांगितले जाते. त्यामुळे चवीविषयीची धारणा प्रमाणित होऊन त्याचे तुलनात्मक गणित मांडता येते.

भाताचा चव चाचणी प्रयोग 

  • ‘डबल ब्लाइंड टेस्ट’चा प्रयोग भंडारा येथील ग्रामीण युवक प्रागतिक मंडळाने केला. त्यांच्याकडे मजकोअंतर्गत उत्पादित केलेल्या हिरानक्की, पिवळी लुचाई या भात जातीचे प्रचलित जय श्रीराम आणि एक हजार दहा या जातीसोबत तुलनात्मक चव चाचणी परीक्षणासाठी केला.
  • सर्वप्रथम या चार प्रकारच्या तांदळांना कोड देण्यात आला. A- हिरानक्की, B- पिवळी लुचाई, C- जय श्रीराम आणि D- एक हजार दहा जात. एकाच व्यक्तीला प्रत्येक जातीचा ५०० ग्रॅम तांदूळ देऊन शिजवावयास सांगितले. गावातील महिला व पुरुषांना बोलवून चारही भात प्रकार एकाच भाजीसोबत खाण्यास देण्यात आले. त्यांना प्रत्येक भाताला गुण द्यायला सांगितले. हा प्रयोग मोरगाव अर्जुनी, ब्रह्मपुरी, साकोली या ठिकाणी सुमारे साठ गावकऱ्यांसोबत करण्यात आला. या सर्वच ठिकाणी हिरानक्की आणि पिवळी लुचाई चवीच्या बाबत उजवे ठरले. अशाच प्रकारे भाताच्या चिकटपणाविषयी लोकांना दहापैकी गुण द्यायला सांगितले. हिरानक्कीला जास्त चिकटपणा, त्याखालोखाल जय श्रीराम, त्यानंतर एक हजार दहा आणि सर्वात कमी पिवळी लुचाईला चिकटपणा असल्याचे लोकांनी दिलेल्या गुणावरून कळले.
  • भातासारखाच आणखी एक प्रयोग हिरानक्की आणि पिवळी लुचाई यांच्या खिरीबाबत करण्यात आला. यापैकी हिरानक्की ही जात सुवासिक आहे, तर पिवळी लुचाईला नैसर्गिक सुगंध नसतो. या दोन्ही जातीला कोडअक्षरे देऊन त्यांच्या एकाच व्यक्तीने, एकाच प्रकारचे जिन्नस वापरून खीर तयार केली. लोकांना या दोन्ही खिरी चाखायला दिल्यावर सुवासिक नसलेल्या पिवळी लुचाई खिरीला लोकांनी अधिक पसंती दिल्याचे दिसले. या प्रयोगाचे लोकांनी उत्साहाने स्वागत केले. याशिवाय मजको कार्यक्रमाअंतर्गत उत्पादित जातींना मिळणारा लोकांचा प्रतिसाद शेतकरी आणि कार्यकर्त्यांनाही नवी माहिती पुरवणारा होता.
  • अशा प्रकारची चव चाचणी अन्य जातींबाबत तसेच कोणत्याही प्रकारच्या खाद्यान्नाबाबत करून त्यातून लोकांच्या धारणा समजून घेण्यास मदत होऊ शकते. तसेच वेगवेगळ्या ठिकाणी उत्पादित केलेल्या एकाच जातीच्या चवीत लोकांना फरक वाटतो का, किती वाटतो हेही समजून घेता येईल.

काळभाताच्या सुवासिकतेच्या बदलांची कारणमीमांसा

  • या लेखमालेत पूर्वी आपण ‘कोतूळ पट्ट्यातील काळभात’ या संगमनेरच्या वैशिष्ट्यपूर्ण तांदळाबद्दल वाचले होते. काळभाताच्या दाण्याचा रंग काळसर असून त्याची सुवासिकता हा मोठा गुणधर्म आहे. गावरान काळभाताला सुवासिक मूल्य असल्यामुळे बाजारात खूप चांगली मागणी आहे. त्यामुळे अनेक शेतकरी या जातीची लागवड करतात. उत्पादन वाढविण्यासाठी अधिकाधिक खते आणि सिंचनाचा वापर करत आहेत. परिणामत: अनेक शेतकरी व ग्राहकांनी काळभाताचा सुवास कमी होत असल्याचे सांगितले आहे. खरोखर सुवासिकता कमी होत आहे का? त्यामागची संभाव्य कारणे काय असतील? हे समजून घेण्याकरीता ‘लोकपंचायत’ संस्थेने अकोले तालुक्यातील काळभात या स्थानिक जातीचे उत्पादन घेणाऱ्या सोमलवाडी, सातेवाडी, धामणवण, तेरुंगण, वाकी व ब्रामणवाडा या गावात स्टार्टिफाइड रॅंडम सॅंपलिंग पद्धतीनुसार सर्वेक्षण केले. यासाठी ज्या गावामध्ये स्थानिक काळभाताची लागवड केली जाते आणि खाण्यासाठी वापरली जातात अशी प्राथमिक माहिती असलेली गावे निवडण्यात आली. यातून काळभात करत आहेत किंवा करत होते अशा निवडक १०० शेतकऱ्यांशी चर्चा करून सर्वेक्षण फॉर्म भरण्यात आला.
  • अभ्यासातून ७२ टक्के शेतकऱ्यांना काळभाताचा सुवासिकपणा कमी झाला असे वाटते, तर २८ टक्के शेतकऱ्यांचे मत तसे नाही. या अहवालामध्ये काळभात उत्पादनावर प्रभाव टाकणाऱ्या काही बाबींचा विचार केला गेला. शेतकऱ्यांच्या मते लागवडीचा कालावधी, सिंचन व्यवस्था, बियाणाचा स्रोत, रासायनिक/सेंद्रिय खतांचा वापर, हवामानातील सापेक्ष आर्द्रता यांचा काळभाताच्या सुवासावर परिणाम होतो.
  • शेतकऱ्यांच्या मतानुसार काळभाताच्या सुवासिकतेवर ७८ टक्के परिणाम रासायनिक खतांमुळे होतो, तर १० टक्के कृत्रिम पाणी व्यवस्थेमुळे, ९ टक्के रासायनिक कीटकनाशकांमुळे तर ६ टक्के अशुद्ध बियाणामुळे होत आहे. ही शेतकऱ्यांच्या अनुभवातून व निरीक्षणातून पुढे आलेली आकडेवारी आहे. याची वैज्ञानिक कसोटीवर बारकाईने तपासणी व्हायला हवी. परंतु शेतकऱ्यांमधूनच समजलेल्या कारणांमुळे काळभाताचा सुवास टिकविण्यासाठी कोणत्या उपाययोजना आखायला हव्यात, कोणत्या प्रकारच्या शेती पद्धतींविषयी जागरूकता निर्माण करायला हवी याचा अंदाज लोकपंचायतच्या कार्यकर्त्यांस येण्यास मदत झाली.

ई-मेल ः अविल बोरकर ः gypmbhandara@gmail.com
ओजस सु. वि. ojas.sv@students.iiserpune.ac.in
(लेखमाला संपादन- ओजस सु. वि.)

 


इतर ताज्या घडामोडी
शेतकऱ्यांना संपुर्ण कर्जमुक्त करा :...सांगली  ः गेली काही वर्षे दुष्काळ आणि...
परभणीत गाजर १८०० ते २५०० रुपये...परभणी : येथील पाथरी रस्त्यावरील फळे भाजीपाला...
कांदा दरप्रश्नी लासलगाव येथे आंदोलननाशिक : केंद्र शासनाने केलेली कांदा निर्यातबंदी...
तूर पिकावरील किडींचे व्यवस्थापन करावे ः...बुलडाणा  : तूर पिकावर शेंगा पोखरणाऱ्या...
...अखेर जायकवाडीतून रब्बी सिंचनासाठी...औरंगाबाद : जायकवाडी प्रकल्पावरून कालव्या‌द्वारे...
अकरा महिन्यांनंतर पिकांची नुकसानभरपाईपुणे ः पिकांची नुकसानभरपाई मिळत नसल्याचे अनुभव...
सांगलीत आडसाली उसाला महापुराचा फटकासांगली : जुलै आणि ऑगस्ट महिन्यात आलेल्या...
औरंगाबाद, जालना, बीड जिल्ह्यात एक लाख...बीड : यंदाच्या रब्बीत औरंगाबाद, जालना व बीड या...
परभणी येथे दूध संकलनातील घट सुरूचपरभणी : शासकीय दूध योजनेतंर्गंत परभणी येथील दुग्ध...
सातारा : ‘शेतकरी सन्मान’चा निधी मिळालाच...सातारा ः पंतप्रधान शेतकरी सन्मान योजनेच्या...
नांदेड, परभणी, हिंगोलीत निर्बंधमुक्ती...नांदेड, परभणी, हिंगोली ः शेतकरी संघटनेतर्फे शरद...
सोलापूर जिल्ह्यात मुख्यमंत्री...सोलापूर : राज्यात शासकीय नोकऱ्यांचे प्रमाण कमी...
घरात बसणार नाही, राज्यभर दौरा काढणार ः...परळी, जि. बीड : ‘‘बंड केले नसते तर देशाला...
खातेदारांच्या नोंदीसाठी ‘ई-हक्क’ प्रणालीनगर ः वारस नोंद, बोजा, गहाणखत, बोजा कमी करणे, ई-...
सर्वसामान्य, तरुण पिढीशी माझी बांधीलकी...मुंबई ः आपली बांधीलकी सर्वसामान्य माणसाशी,...
पीकविमा योजनेत कंपनी आणि शेतकऱ्यांमध्ये...अकोला ः गेल्या काही वर्षांत प्रत्येक हंगामातील...
शेतकऱ्यांना अपेक्षित राज्य कारभार करेन...शिवनेरी, जि. पुणे : शिवरायांच्या महाराष्ट्राचा...
निर्यातक्षम द्राक्षनोंदणीला मुदतवाढनाशिक : युरोपियन देशांना द्राक्ष निर्यातीकरिता ''...
हळद पिकातील व्यवस्थापनसध्या हळद लागवड होऊन सुमारे सात महिन्यांचा...
मक्यापासून निर्मित जैवप्लॅस्टिकचा...मक्यातील स्टार्च आणि अन्य नैसर्गिक घटकांचा वापर...