भाजीपाल्यापासून जास्तीत जास्त प्रक्रियायुक्त पदार्थांचे उत्पादन करून त्यांची निर्यात वाढवून परकीय चलन मिळविण्यास वाव अाहे. त्यामुळे शेतमाल प्रक्रिया उद्योगांना चालना मिळेल व त्यापासून मोठ्या प्रमाणावर रोजगारनिर्मिती होऊ शकेल. जीवनसत्त्वे, प्रथिने अाणि कर्बोदके असल्याने भाजीपाल्याचे आहारातील महत्त्व जास्त अाहे. भाज्या पचनास सोप्या अाणि हलक्या असल्याने रोजच्या आहारात त्यांना खूप महत्त्व आहे. विविध आजार बरे करण्यास व रोगप्रतिकार शक्ती वाढवण्यात भाज्या उपयुक्त अाहेत.
आहारतज्ज्ञांच्या दृष्टीने मानवी आहारात दररोज २८० ते ३०० ग्रॅम भाज्या अाणि ८० ते १२० ग्रॅम फळे असणे गरजेचे असते; परंतु प्रत्यक्षात मात्र तसे होत नाही. त्यामुळे भाजीपाल्याचे व फळांचे उत्पन्न वाढविणे, उत्पादित केलेले टिकवून ठेवणे व आवडीनुसार बदल करण्यासाठी त्याचप्रमाणे हवे तेव्हा खाण्यासाठी उपलब्ध होण्याकरिता फळे, भाजीपाल्यार प्रक्रिया करणे अावश्यक झाले अाहे. देशात फळे आणि भाजीपाल्याच्या एकूण उत्पादनाच्या जेमतेम १ ते २ टक्के उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते, तर इतर प्रगत देशात ७० ते ८५ उत्पादनावर प्रक्रिया उद्योगाची संख्या आहे.
पालेभाज्यांची पावडर : मेथी, पालक, शेपू, कोथिंबीर, कढीपत्ता, चुका, अंबाडी इत्यादी प्रकारे भाजी टिकविता येतात व बिगर हंगामात उपलब्ध करून घेता येतात.
इतर टिकाऊ पदार्थ : भाज्यांच्या टिकाऊ पदार्थांचा विचार करताना टोमॅटोपासून ज्यूस, केचप, प्युरी पेस्ट, डबाबंद साठविलेले इत्यादी पदार्थ तयार करतात. उदा. पुढीलप्रमाणे
लाल रंगाची पूर्ण पिकलेले निरोगी टोमॅटो निवडून पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. नंतर टोमॅटोचे लहान तुकडे करून स्टीलच्या पातेल्यात पाच मिनिटे शिजवावीत. शिजवीत असताना पळीच्या किंवा लाकडी दांड्याच्या सहाय्याने चिरडून घ्यावेत. हा लगदा गरम झाल्यानंतर १ मि.मी.च्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. बिया आणि साल टाकून द्यावी. टोमॅटोचे रस काढण्यासाठी स्क्रू टाइप ज्यूस एक्‍स्टॅक्‍टरचा वापर करावा. अशा १ किलो रसामध्ये १० ग्रॅम साखर व १० ग्रॅम मीठ मिसळून पातेले मंद शेगडीवर ठेवावे व सतत ढवळत रहावे. रसाचा टीएसएस ९ ब्रिक्‍स व आम्लता ०.०६ असावी. रस गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यात भरून क्राऊन कॉकच्या सहाय्याने झाकण लावून थंड झाल्यावर लेबल्स लावून थंड आणि कोरड्या ठिकाणी साठवून ठेवाव्यात. टोमॅटो रसामध्ये पुढील घटक वापरून केचप तयार करता येतो. टोमॅटो रस ३ किलो, चिरलेला कांदा ३७.५ ग्रॅम. बारीक चिरलेला लसूण २-५ ग्रॅम, अखंड लवंग १ ग्रॅम, जिरे, वेलची व काळी मिरी समप्रमाणात घेऊन केलेली भुकटी प्रत्येकी १-२ ग्रॅम, अखंड जायपत्री ०.२५ ग्रॅम, दालचिनी १.७५ ग्रॅम लालमिरची पावडर १.२५ ग्रॅम, साखर १०० ग्रॅम व व्हिनेगार १५० मि.ली. प्रथम एकूण साखरेच्या एक तृतीयांश साखर मिसळावी. कांदा, लसूण, वेलची, मिरी, जायपत्री, दालचिनी आणि मिरची पूड हे सर्व मसाले मलमलच्या कापडात बांधून पुरचुंडी आत सोडावी. टोमॅटो रस १/३ होईपर्यंत आटवावा. मधून मधून रस ढवळावा व मसाल्याची पुरचुंडी हळुवारपणे काढावी म्हणजे मसाल्याचा अर्क रसात उतरतो. आटवलेल्या रसात राहिलेली साखर, मीठ, व्हिनेगार मिसळून हे मिश्रण मूळ रसाच्या १/३ आटवावे. अशा प्रकारे तयार केलेल्या केचपमध्ये सोडिअम बेन्झोएट ७५० मि. ग्रॅम प्रति किलो केचप या प्रमाणात मिसळून निर्जंतुक केलेल्या गरम पाण्यात ३० मिनिटे ठेवून पाश्‍यराझेशन करावे. बाटल्या बाहेर काढून थंड झाल्यावर कोरड्या आणि थंड जागी साठवाव्यात. प्रक्रिया उद्योगासाठी विविध सवलती ः
फळ भाजीपाला प्रक्रिया उद्योगाला चालना देण्यासाठी केंद्र सरकार अाणि राज्य सरकार तर्फे विविध योजना राबवल्या जातात. देशांतर्गत व परदेशी बाजारपेठ कशी मिळवायची? प्रक्रिया करताना आनुषंगिक साधनाची उपलब्धता, संपर्क साधने, कच्च्या मालाची उपलब्धता, तांत्रिक मार्गदर्शन, वित्तीय साह्य इ. महत्त्वाच्या बाबींकरिता कृषी आणि प्रक्रियायुक्त पदार्थांची निर्यात विकास संस्था भाजीपाला व प्रक्रिया युक्त पदार्थांना बाजारपेठ मिळवून देण्यात सहकार्य करते इतर संस्था जशा मिटकॉन, नाफेड, नाबार्ड आदी या संदर्भात मार्गदर्शन करतात. तसेच प्रक्रिया उद्योग उभारण्यासाठी उद्योग संचालनालय, महाराष्ट्र राज्य यांच्या मार्फत बेरोजगार युवकांसाठी संकलित कर्ज योजना, जिल्हा उद्योग केंद्र योजना, नॅशनल इक्विटी फंड मिळविता येते. खादी ग्रामोद्योग मंडळ, नाबार्ड या संस्थाही सहकार्य करतात. याचबरोबर कृषी विभाग, महाराष्ट्र शासन ही याकरिता मदत करते. प्रक्रिया मार्गदर्शनासाठी, प्रशिक्षणासाठी म्हैसूर येथे केंद्र शासनाची अन्नतंत्र संशोधन संस्था कार्यरत आहे. तसेच विविध कृषी विद्यापीठामार्फत फूड टेक्‍नॉलॉजी पदवी अभ्यासक्रम उपलब्ध अाहेत. भाजीपाल्यापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ
काढीनंतरच्या चुकीच्या हाताळणीमुळे अाणि साठवणुकीमुळे जवळ जवळ ३० ते ४० टक्के भाजीपाला पिकाची नासाडी होते. फळ आणि भाजीपाला बिगर हंगामात उपलब्ध करून देण्यासाठी किंवा त्यापासून पदार्थ बनविण्यासाठी त्याच्यावर विशिष्ट प्रक्रिया केली जाते. यात फळे व पालेभाज्यांतील आर्द्रता ठराविक मर्यादेपर्यंत कमी करून तसेच काही संरक्षक पदार्थांचा वापर करून त्यांचा टिकाऊपणा वाढविला जातो. वनस्पतिजन्य आहार हिरव्या पालेभाज्या अाणि फळभाज्या अशा दोन प्रकारांत मोडतो. फळे, पालेभाज्या सुकविणे, हवाबंद डब्यात साठविणे, त्याचा रस काढणे, पेस्ट करणे, प्युरी करणे, विविध भाज्यांपासून बनविता येणारे लोणचे. उदा. कारले, फ्लॉवर, लिंबू, मिरची, गाजर, बीट इत्यादी. संपर्क : प्रा. डी. बी. शिंदे, ९४०५७९७०७० (सौ. के. एस. के. (काकू) अन्नतंत्र महाविद्यालय, बीड.)
