Pulses Processing : आहारात कडधान्याचा वापर प्रक्रिया करुनच का करावा?

आपल्या रोजच्या आहारात कडधान्याचा (Pulses) वापर होत असतो. प्रक्रिया करुनच कडधान्याचा आहारात (Diet) वापर करावा असा सल्ला दिला जातो. त्यामुळे कडधान्ये भिजवून, मोड आणून आणि किण्वन प्रक्रिया करुन खाल्ली जातात.  

प्रक्रिया केल्यामुळे कडधान्यातील पौष्टिक विरोधी घटकांचे प्रमाण कमी अथवा नष्ट करता येते. जेणेकरून कडधान्यांची पौष्टिकता वाढते आणि ते चवदार होतात.

कडधान्यांमध्ये काही विशिष्ट प्रकारची संयुगे नैसर्गिकरीत्या आढळतात जी शरीराला हानिकारक असतात. त्यांना पौष्टिक विरोधी घटक असे म्हणतात.

प्रक्रिया करून कडधान्ये खाल्ल्यास या घटकांचे प्रमाण कमी होते आणि कडधान्यांची पौष्टिकता वाढते आणि ते अधिक रुचकर लागतात. कडधान्यांमध्ये प्रामुख्याने आढळणारे काही पौष्टिक विरोधी घटक पुढीलप्रमाणे आहेत.

१) फायटिक ॲसिड ः अशा प्रकारचे घटक प्रथिनांच्या पचनक्षमतेवर आणि अमिनो ॲसिडच्या उपलब्धतेवर परिणाम करू शकतात.

आहारातील कॅल्शिअम, जस्त, लोह आणि मॅग्नेशिअम यासारख्या खनिजांसह हा घटक एक ‘कॉम्प्लेक्स’ बनवतो. परिणामी पचनसंस्थेवर परिणाम होतो.

२) एन्झाइम अवरोधक ः उदा. प्रोटीएज (ट्रिप्सिन, कायमोट्रिप्सिन) आणि अमायलेज अवरोधक. अशा प्रकारचे घटक प्रथिनांचे पचन कमी करतात. त्यामुळे शेंगा कच्च्या किंवा योग्य शिजवता खाल्ल्यास ते पचनक्रिया बिघडवतात.

त्यामुळे अतिसार किंवा वायू तयार होतो. असे घटक प्रामुख्याने उष्णतेच्या साह्याने विघटित केले जाऊ शकतात. शिजवणे किंवा उकळणे या प्रक्रियांचा उपयोगही या पदार्थांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी केला जाऊ शकतो.

३) लेक्टिन ः मसूर, बीन्स, वाटाणा यांच्या बियांमध्ये फायटोहेमॅग्लुटिनिन आढळतात. काही लेक्टिन्स एरंडेल बीन्समध्ये व मशरूममध्ये आढळतात. जे मानवासाठी विषारी आहेत.

४) सॅपोनिन्स : यांच्यामुळे पदार्थाला कडू चव येते. यांच्यात फेस तयार करण्याची क्षमता असते. हे घटक प्रामुख्याने कडधान्यांच्या बियांच्या आवरणात असतात. सॅपोनिन्समुळे हेमोलाएज लाल रक्त पेशी यासारखा आजार होतो.

यात लाल रक्तपेशी बनवण्यापेक्षा लवकर नष्ट होतात. विविध स्वयंपाक पद्धतींचा वापर करून आणि डाळींवरचे आवरण काढून टाकल्याने त्यामधील सॅपोनिनचे प्रमाण कमी केले जाऊ शकते.

५) गॉइट्रोजन : सोयाबीनमध्ये ग्लायकोसाइड्स असतात. सल्फरचा समावेश असलेल्या या घटकांमुळे आयोडीन सेवन रोखले जाते आणि थायरॉईड ग्रंथीची वाढ होते. या घटकांमुळे तयार होणारा विषारी परिणाम आहारात आयोडीनच्या समावेशाने कमी केला जाऊ शकतो.

घरगुती पद्धतींचा वापर करून उदा. कडधान्ये भिजवून, अंकुरित म्हणजेच मोड आणून आणि किण्वन प्रक्रिया करून खाल्ल्याने पौष्टिक विरोधी घटकांचे प्रमाण कमी अथवा नष्ट करता येते. जेणेकरून कडधान्यांची पौष्टिकता वाढते. ते चवदार होतात.

भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरणाची (एफएसएसएआय) स्थापना अन्न सुरक्षा आणि मानक अधिनियम, २००६ अंतर्गत करण्यात आली आहे.

या संस्थेने डाळींच्या गुणवत्तेसाठी मर्यादा निश्‍चित केली आहे. संस्था मान्यताप्राप्त प्रयोगशाळांना डाळींच्या गुणवत्तेसाठी त्यासंबंधी चाचण्या करणे अनिवार्य असते.