बी. के. माने
जागतिक पातळीवर भारत हा फळे व भाजीपाला उत्पादनात (Fruit Vegetable Production) दुसऱ्या क्रमांकावर आहे. मात्र प्रतवारी, मूल्यवर्धन आणि प्रक्रिया (Value Addition And Processing) अशा बाबींचा विचार केला असता प्रगत देशांच्या तुलनेमध्ये आपण फार पिछाडीवर आहोत. पाश्चात्त्य देशात उत्पादनाच्या ९५ ते १०० टक्के उत्पादनावर प्रक्रिया केल्या जातात. आपल्याकडे केवळ १० टक्क्यापर्यंत उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. अव्यवस्थित हाताळणी, वाहतूक आणि योग्य साठवणीअभावी होणारे नुकसान प्रचंड आहे.
त्याचसोबत बाजारपेठेमध्ये ताज्या भाज्या व फळांची आवक एकाच वेळी झाल्यामुळे दरामध्ये घसरण होऊन शेतकऱ्यांना मोठे नुकसान सोसावे लागते. यावर उपाय म्हणजे शेतकऱ्यांना सर्वच शेतीमाल ताज्या स्वरूपामध्ये विक्रीसाठी नेण्याऐवजी त्याचे मूल्यवर्धन किंवा प्रक्रिया करून बाजारपेठेमध्ये आणला पाहिजे. प्रक्रियेमुळे साठवणक्षमता आणि मूल्य दोन्हीही वाढते. त्याचा शेतकऱ्यांना चांगला फायदा होऊ शकतो.
सामान्यतः प्रक्रिया वगैरे शब्द आले की शेतकऱ्यांना ते फार अवघड आणि अधिक खर्चाची किंवा यंत्रांचा आवश्यकता असेल असे वाटते. मात्र अनेक प्रक्रिया घरगुती पातळीवर साध्या साधनांद्वारे करणे शक्य आहेत. पुढे मागणी आणि विक्री जशी वाढत जाईल, तसतसे कार्यक्षमता वाढवण्यासाठी आवश्यक त्या यंत्रांची खरेदी करता येते. किमान प्रत्येक गावामध्ये एकतरी असा प्रकल्प उभारला गेला पाहिजे. त्यासाठी शासकीय पातळीवर विविध योजना, कर्ज व अनुदान उपलब्ध आहे, त्याचा पुढे विचार करता येईल.
अगदी कृषी विभाग, कृषी विद्यापीठातील प्रक्रिया विभाग आणि अनेक संस्थांमार्फत प्रशिक्षण उपलब्ध आहे. या लेखामध्ये सोप्या आणि सहजपणे करण्यायोग्य प्रक्रियांची माहिती घेऊ.
फळापासून जॅम तयार करणे
फळांचा गर ठराविक वजनाच्या साखरेत शिजवून तयार झालल्या पदार्थाला जॅम म्हणतात. विविध फळांपासून जॅम तयार करता येतो. त्यासाठी पिकलेल्या फळांचा वापर करावा. पिकलेल्या फळांमध्ये गोडी अधिक असते. त्यामुळे तयार झालेल्या जॅमचा ब्रिक्स ६८.५ अंश आणणे सोपे होते.
कृती ः
१) फळे निवडणे - पक्व, चांगल्या स्वादाची व रंगाची फळे निवडावीत.
२) साल काढणे - यंत्राच्या मदतीने साल काढावी.
३) बिया काढणे - यंत्राच्या साहाय्याने बिया काढाव्यात.
४) गर करणे - यासाठी पल्पर मशिन उपलब्ध आहे. हाताने किंवा पल्पर मशिनद्वारे गर काढून घ्यावा.
५) शिजविणे - काढलेला गर पातेल्यात घालून शिजवावा.
६) साखर मिसळणे - प्रतिकिलो गरासाठी १ किलो साखर घालावी.
७) सायट्रिक आम्ल मिसळणे -१ किलो गरासाठी १० ग्रॅम सायट्रिक आम्ल टाकून उकळावे.
जेली ः
फळांचे बारीक तुकडे वा गर पाण्यात शिजवून काढलेला अर्क वा रस ठराविक वजनाच्या साखरेत शिजवून तयार झालेल्या पदार्थाला जेली असे म्हणतात. पेरू, कवठ, चिंच, लिंबू, सफरचंद, संत्री, मोसंबी इ. पासून उत्तम जेली तयार होते. फळांच्या पेक्टीनचे प्रमाण महत्त्वाचे असते.
कृती ः
१) फळांची निवड - ताजी घट्ट व टवटवीत फळे निवडावीत.
२) फळे थंड पाण्यात धुवून त्याच्या फोडी कराव्यात.
३) फोडी बुडतील एवढे पाणी घालून ३० ते ३५ मिनिटे शिजवून घ्याव्यात.
४) शिजवलेला अर्क गाळून घ्यावा.
५) अर्कासाठी पेक्टीनच्या प्रमाणानुसार साखर घालावी. साधारणपणे १ किलो अर्कासाठी १ किलो साखर मिसळून, मिश्रण १०४ अंश से. तापमानाला शिजवावे.
६) सायट्रिक आम्ल मिसळणे - एका किलोस एक ते दोन ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळावे.
७) जेली डब्यात भरणे - निर्जंतुक केलेल्या बाटल्या किंवा डब्यात जेली भरावी. मेणाचा पातळ थर देऊन डब्बे व बाटल्या बंद कराव्यात.
फळांचे मार्मालेड करणे
मार्मालेड हा जेली किंवा जॅमसारखाच पदार्थ असून काही फळांच्या सालीचा व गरांचा उपयोग केला जातो. त्याचे दोन प्रकार पडतात.
अ) जेली मार्मालेड - स्वच्छ रसात फळांचे किंवा सालीचे तुकडे टाकल्याने जेली मार्मालेड तयार होते.
ब) जॅम मार्मालेड - काही गरयुक्त फळांच्या सालीचे तुकडे टाकल्याने जॅम टाकून जॅम मार्मालेड तयार करतात. उदा. संत्री, मोसंबी, लिंबू इ.यांचे जॅम मार्मालेड तयार केले जाते.
फळांचे कॅनिंग करणे -
ताजी व पिकलेली फळे स्वच्छ धुवून घ्यावीत. फळांच्या साली काढून फोडी कराव्यात. गरम पाण्याने निर्जंतुक केलेल्या डब्यामध्ये किंवा काचेच्या बरणीत फळांच्या फोडी भराव्यात. ४० अंश ब्रिक्स साखरेचा पाक व २५ टक्के सायट्रिक आम्ल त्यात मिसळावे. डब्याला झाकण लावून उष्णता द्यावी. वाहत्या पाण्याखाली डबे थंड करावेत.
फळांपासून पेय किंवा सरबत तयार करणे -
सरबते तयार करण्यासाठी दहा टक्के रस, पंधरा टक्के साखर, ०.२५ टक्के आम्लता इतके प्रमाण घेऊन, त्याला उष्णता द्यावी. सामान्यतः १ किलो रसापासून १० किलो सरबत तयार होते. सरबत तयार करण्यासाठी लिंबू, बोर, आंबा, पेरू, डाळिंब, चिकू, सीताफळ इ. फळांचा चांगला उपयोग करता येतो.
स्क्वॅश तयार करणे -
१) पिकलेली ताजी चांगली फळे स्वच्छ धुवून घ्यावीत.
२) सुरीने साल काढून फोडी कराव्यात.
३) पल्पर मधून रस काढावा.
४) साखर पाणी घालून मिश्रण गरम करावे.
५) मिश्रण मलमल कापडातून गाळून घ्यावे.
६) पुन्हा हे मिश्रण ५५ अंश से. पर्यंत गरम करावे.
७) सायट्रिक आम्ल, रंग, मेटाबाय सल्फाईड मिसळावे.
८) निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भराव्यात.
फळांचा हंगाम सुरू असताना स्क्वॅश तयार करून ठेवावे. ते व्यवस्थित ठेवल्यास वर्षभर वापरता येते. प्रत्यक्ष वापरताना एक कप स्क्वॅशसाठी तीन कप थंड पाणी वापरावे.
उदा. डाळिंब, संत्री, अननस, जांभुळ, द्राक्षे, बोर, चिकू, पेरू इ. फळांपासून स्क्वॅश तयार करता येतो.
सिरप तयार करणे -
फळांचा रस साठवून ठेवण्याची ही एक पद्धत आहे. फळांच्या रसात गोडी करता साखर वापरली जाते. सिरपमध्ये रसाचे, साखरेचे व आम्लतेचे प्रमाण जास्त असते.
कृती ः
१) ताजी पक्व फळे निवडावी.
२) पाण्याने धुवून घ्यावीत.
३) पल्परच्या साह्याने रस काढावा.
४) रस गाळून वजन करावे.
५) रस १ किलो, साखर २.६ किलो, पाणी अर्धा लिटर, सायट्रिक आम्ल २५ ग्रॅम, पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईड २.४ ग्रॅम आणि खाद्यरंग घालून मिसळावे.
६) जाड कापडातून गाळून घ्यावे.
७) निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरून ठेवावे.
कर्बयुक्त पेय तयार करणे -
कार्बनडाय ऑक्साईड वायू मिसळून तयार केलेल्या पेयांना कर्बयुक्त पेय म्हणतात. बाजारामध्ये अशी अनेक पेये उपलब्ध आहेत. पण आपण नैसर्गिक फळांच्या रसापासून पेय तयार करू शकतो. सामान्यतः पाणी अधिक कार्बन डाय ऑक्साईड यातून कार्बोलिक आम्ल तयार होते.
वाइन तयार करणे -
फळाचा रस यीस्ट मिसळून आंबविण्याची प्रक्रिया केली जाते. यात फळांतील रसातील साखरेचे अल्कोहोलमध्ये रूपांतर केले जाते. मद्यार्क बनविण्यासाठी द्राक्ष, बोर, डाळिंब, अननस, केळी, चिकू, सफरचंद, स्ट्रॉबेरी इ. फळांचा वापर केला जातो.
फळे वाळवणे किंवा भुकटी करणे
फळे खराब होण्याचे कारण म्हणजे त्यातील पाण्याचे अधिक प्रमाण होय. ते टाळण्यासाठी फळातील पाण्याचे प्रमाण कमी केले जाते. सूर्यप्रकाशाच्या साह्याने पाण्याचे प्रमाण कमी केले असता त्याला सौर वाळवण (सोलर ड्रायिंग) म्हणतात. कृत्रिम उष्णतेने वाळवण्याच्या प्रक्रियेला ‘डी हायड्रेशन’ म्हणतात.
उदा. द्राक्षापासून मनुका तयार केला जातो.
कृती
१) चांगली परिपक्व फळांची निवड करावी.
२) फळे स्वच्छ धुऊन घ्यावीत.
३) योग्य आकारात तुकडे किंवा चकत्या तयार कराव्यात.
४) फळांचा रंग टिकून राहावा व कुजू नयेत यासाठी गंधकाची धुरी द्यावी.
५) घरगुती वापरासाठी सूर्यप्रकाश किंवा घरगुती छोट्या ड्रायरचा उपयोग करावा.
या पद्धतीने फळांचा सुका मेवा तयार केले जातात. विविध पेये किंवा पदार्थामध्ये फळांचा स्वाद आणण्यासाठी फळांच्या पावडरला मागणी असते.
फळांची लोणची तयार करणे ः
लोणची हा फळे टिकविण्यासाठीचा पारंपरिक आणि चांगली पद्धत आहे. सध्या आंबा, लिंबू लोणचे हे जवळपास प्रत्येक घरामध्ये बनवले जाते. अशाच प्रकारे अनेक फळे आणि भाज्यांपासून लोणची बनवणे शक्य आहे.
लोणच्याचे घटक -
१) कच्ची फळे लिंबू, सफरचंद, आंबा, बोर, पपई, पेरू, करवंद इ.
२) मीठ - मिठाचे प्रमाण १५ ते २० टक्के असावे. शक्यतो खडे मिठाचा वापर करावा.
३) तेल- लोणच्यासाठी शक्यतो तिळाच्या तेलाचा उपयोग करावा. शक्य नसेल तर साधे खाद्य तेल वापरावे.
४) मसाले पदार्थ - मोहरीची डाळ, लाल तिखट, हळद, लसूण, कांदा, आले, लवंग, जायपत्री, वेलदोडे, मिरी, शाह जिरे इ.
५) संरक्षक - लोणचे दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी ॲसिटिक ॲसिड, व्हिनेगर, सोडिअम बेन्झोएट, पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईड इ.
कृती ः
१) कच्ची, टणक व ताजी फळे निवडावीत.
२) दोन ते तीन मिनिटे उकळत्या पाण्यात ठेवावीत.
३) फळांच्या फोडी कराव्यात व अनावश्यक भाग काढून टाकावा.
४) मीठ व मसाले पावडर मिसळावीत.
५) आठ दिवसानंतर उकळून थंड केलेले तिळाचे तेल किंवा साधे तेल फोडी बुडतील एवढे ओतावे.
६) ॲसिटिक ॲसिड टाकावे.
७) निर्जंतुक केलेल्या बरणीत भरावे.
बी. के. माने, ९८९०६४२४४२
(अध्यक्ष, जय मल्हार शेतकरी गट, माढा, ता. माढा, जि. सोलापूर.)
Read the latest agriculture news in Marathi and watch Agriculture videos on Agrowon. Get the latest updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Agriculture Jugad, and Farmer Success Stories.
ताज्या घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम आणि टेलिग्रामवर आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.
