Jowar Processing : ज्वारीपासून पोहे, लाह्या

ज्वारीचा उपयोग विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ निर्मितीसाठी (Jowar Processed Food) केला जातो. ज्वारीच्या वाणांमध्ये (Jowar Verity) रसाचे प्रमाण अधिक असून, त्यात साखरेचे प्रमाण अधिक असते. ज्वारीमध्ये प्रामुख्याने कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, पोटॅशिअम आणि लोह ही महत्त्वाची खनिजे असतात. तर रायबोफ्लेव्हीन, पॅन्टेथेनिक आम्ल, निकोटेनिक आम्ल आणि बायोटीन ही जीवनसत्त्वे ज्वारीमध्ये असतात.

ज्वारीमध्ये असणाऱ्या तंतुमय पदार्थ, खनिजे, प्रथिने, फायटोकेमिकल्स आणि फिनालिक्स यामुळे मानवी शरीरातील बरेच आजार बरे केले जातात. म्हणून ज्वारीचा उपयोग खाद्यान्न म्हणून केल्यास ही सर्व पोषणतत्त्वे मानवी शरीरास उपलब्ध होऊ शकतात. त्यासाठी त्यापासून विविध प्रक्रिया पदार्थ बनविण्यास मोठ्या प्रमाणात संधी आहे.

पोहे

कमी उष्मांक आणि अधिक तंतुमय पदार्थ व पोषकद्रव्ये असल्यामुळे अलीकडच्या काळात ज्वारीचे पोहे लोकप्रिय झाले आहेत. ज्वारीचे पोहे हा एक नावीन्यपूर्ण पदार्थ लघुउद्योग सुरू करणे फार फायदेशीर आहे. कारण हे पोहे वजन कमी करणाऱ्या लोकांसाठी अत्यंत उपयुक्त ठरू शकतात.

ज्वारी स्वच्छ निवडून धुऊन घ्यावी. नंतर ती गरम पाण्यात साधारणतः २४ तास भिजत ठेवावी. ज्वारीतील पाणी काढून टाकावे. भिजलेली ज्वारी प्रेशर कुकरमध्ये १५ पीएसआयला १० ते १५ मिनिटे उकडावी.

उकडलेली ज्वारी पोहे तयार करण्याच्या यंत्रामध्ये घालून त्याचे पोहे तयार करावेत. तयार पोहे सावलीत चांगले वाळवून घ्यावेत. वाळलेल्या पोह्याची साठवण प्लॅस्टिकच्या पिशवीमध्ये साधारण २ ते ३ महिने चांगल्या पद्धतीने करता येते.

कांदा पोहे, चिवडा हे न्याहारी आणि फराळाचे पदार्थ तयार करण्यासाठी तांदळाच्या पोह्याऐवजी वापरता येतात.

लाह्या

ज्वारीच्या लाह्या लो कॅलरीज हाय फायबर स्नॅक फूड म्हणून लोकप्रिय होत आहे. ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी ज्वारीच्या दाण्यामध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे.

लाह्या तयार करण्यासाठी लाह्याची ज्वारी स्वच्छ करून धुऊन घ्यावी. त्यावरती २ टक्के पाणी शिंपडून ती ज्वारी कापडामध्ये बांधून साधारण १० ते १२ तास दडपून ठेवावी किंवा ८ ते १० तास पाण्यात भिजवून सावलीत पसरवून ठेवावी. त्यामुळे ज्वारीतील आर्द्रतेचे प्रमाण वाढते.

शेगडीवर मोठी कढई ठेवून त्यात बारीक मीठ घेऊन गरम करावे. या गरम मिठामध्ये ओलवलेली लाह्याची ज्वारी टाकावी. मोठ्या चमच्याच्या साह्याने लाह्या मिठात चांगल्या भाजून घ्याव्या. त्यामुळे दाण्याला एकसारखी उष्णता मिळून शेवटी दाणा फुलण्यास सुरवात होते.

लाह्या फुटायच्या बंद झाल्या, की चाळणीने मीठ व लाह्या चाळून घ्यावे. -लाह्या तयार करण्यासाठी पफिंग यंत्राचा वापर करता येईल. त्यासाठी पफिंग यंत्रामध्ये लाह्याचे ओले दाणे २४ अंश सेल्सिअस तापमानात १ ते २ मिनिटांसाठी ठेवावे.

त्यानंतर लाह्या तयार होतात. विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार कराव्यात. लाह्या अधिक काळ कुरकुरीत व चवदार राहण्यासाठी प्लास्टिक पिशवीत व्हॅक्यूम पॅक तंत्रांचा वापर करावा.

गोड लाह्या, लाह्यांचे लाडू, चिक्की, चिवडा, लाह्यांचे पीठ करून त्यापासून अनेक पारंपारिक पदार्थ बनविले जातात.

हुरडा

ज्वारीचे हिरवट दाणे दुधाळ अवस्थेच्या पुढे जाऊन पक्व होण्याच्या अगोदरच्या अवस्थेत असताना त्यास भाजले असता अतिशय चवदार, मऊ आणि गोडसर लागतात. त्यास ज्वारीचा हुरडा असे म्हणतात.

थंडीच्या दिवसात साधारण डिसेंबर-जानेवारी महिन्यात ज्वारीचा हुरडा खाण्याची पद्धत आहे. ज्वारीचे दुधाळ अवस्थेतील दाण्यामध्ये मुक्त अमिनो आम्ल, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्वे आणि खनिज पदार्थाचे प्रमाण अधिक असून पिष्टमय पदार्थाचे प्रमाण कमी असते म्हणून ते अधिक चविष्ट लागतात.

ज्वारीची हिरवी कणसे गोवऱ्यावर किंवा कोळश्याच्या निखाऱ्यावर भाजले असता दाण्यातील रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन (कॅरमलायझेशन) दाण्यास एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते.

या भाजलेल्या दाण्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, लाल मिरची पावडर, चाट मसाला, विविध चटण्या यासारखे पदार्थ योग्य प्रमाणात मिसळून चविष्ट दाणे खाण्यासाठी घ्यावे.

पापड

ज्वारीपासून वाळविलेल्या पदार्थांमध्ये पापड तसेच कुरडई असे पदार्थ बनविता येऊ शकतात. पॅालिश केलेल्या ज्वारीपासून उत्कृष्ट प्रतीचे पापड तयार केले जातात.

५०० ग्रॅम ज्वारीचे पीठ, अर्धा चमचा मीठ, १० ग्रॅम पापडखार, अर्धा चमचा जिरा, अर्धा चमचा ओवा, १ चमचा तीळ, पाव चमचा हिंग, १ लिटर पाणी लागते.

प्रथम ज्वारीचे पीठ चांगले चाळून कोंडा वेगळा करून घ्यावा. नंतर एक लिटर पाणी उकळ काढण्यासाठी ठेवावे. त्यामध्ये मीठ, हिंग, तीळ, पापडखार मिसळून एक उकळ काढून घ्यावी. शेवटी जीरा व ओवा मिसळावा. नंतर पीठ घालून चांगले एकजीव करून घ्यावे. झाकण ठेवून १० ते १५ मिनिटे शिजवून घ्यावे. एक मोठ्या परातीत काढून तेलाच्या साहाय्याने मळून घ्यावे.

छोटे छोटे गोळे करून यंत्राच्या साहाय्याने पापड तयार करून घ्यावे. उन्हात चांगले वाळवून घ्यावे.

(के के वाघ उद्यानविद्या महाविद्यालय, नाशिक)