गोड्या पाण्यातील माशांची विक्रीसाठी योग्य हाताळणी

किरण वाघमारे, डॉ. एच. एस. मोगलेकर

माशांची हाताळणी, वाहतूक आणि विक्री करताना खर्च, वेळेची उपलब्धता, माशांची किंमत, ग्राहकांची आवड या सर्व बाबींचा एकत्रित विचार करूनच निर्णय घ्यावा. ताज्या माशांच्या प्रक्रियेसाठी आधुनिक सुयोग्य तंत्रज्ञानाचा वापर करावा.

गोड्या पाण्यातील माशांचे उत्पादन तलाव, तळी, सरोवरे, कालवे आणि नद्यांमधून होते. तलावाखालील सध्याचे क्षेत्र ३ लाख हेक्‍टर पेक्षा जास्त आहे. नद्या, सरोवरे व मोठे तलाव यातील मासे पकडून एकत्र करण्याच्या प्रकाराला कॅप्चर फिशरी (Capture Fishery) म्हणतात. मरळ, मांगूर, शिवडा, शिंगाळा इत्यादी मासे निसर्गात, स्थानिक जलाशयात आढळतात.

लहान जलाशयात जाणीवपूर्वक माशांची वाढ करणे या प्रकाराला मत्स्यशेती पद्धती म्हणतात. मत्स्यशेतीमध्ये पाणी, जातीची निवड, माशांची वाढ, उपलब्ध खाद्य, तलावातील संख्या आणि काढणी या सर्वावर मानवी नियंत्रण ठेऊन चांगले उत्पादन मिळविता येते, गोड्या पाण्यातील मत्स्यशेतीसाठी रोहू, कटला, मृगळ, गवत्या या जाती महत्त्वाच्या आहेत.

माशांचे आहारात महत्त्वः

१) माशांच्या शरीरात ७० ते ९० टक्के पाणी, १० ते २० टक्के प्रथिने, १ ते ६ टक्के तेल, स्निग्ध पदार्थ १ ते ५ टक्के, पिष्टमय पदार्थ १ ते ६ टक्के, क्षार आणि सुक्ष्म प्रमाणात जीवनसत्त्वे असतात. मासळीच्या शरीरात भरपूर प्राणिजन्य प्रथिने असतात. त्यामुळे मासे हा फार पौष्टिक आहार आहे.

२) आपल्या देशात माशांचे आहारातील प्रमाण (दरडोई) इतर देशांच्या तुलनेत अत्यल्प आहे. कुपोषणाला आळा घालण्यासाठी माशांचा आहारात समावेश करणे गरजेचे आहे.

३) मासे पचायला हलके असतात. माशांमध्ये आरोग्याला आवश्यक क्षार आणि जीवनसत्त्वे मुबलक प्रमाणात असतात. माशाच्या तेलात पॉली अनसॅच्युरेटेड फॅटी ॲसिड जास्त प्रमाणात असल्यामुळे याचे नियमित सेवन हृदयरोग्यांना वरदानच आहे. माशांपासून आपल्या वाढीसाठी प्रथिने आणि भरपूर ऊर्जा मिळते.

माशांच्या शरीरातील घटकांचे साधारण प्रमाण :

१) माशांच्या शरीरातील घटकांचे प्रमाण वेगवेगळ्या जातीत भिन्न असते, तसेच हे प्रमाण, हंगाम, हवामान, वयोमान, वाढ आणि प्रजोत्पादनाची स्थिती या घटकांवर अवलंबून असते.

२) सागरी मासळी बोंबील मध्ये पाण्याचे प्रमाण सर्वाधिक ९० टक्के असते, तर काही तेलकट माशांमध्ये पाण्याचे प्रमाण अत्यल्प असते. (उदा. तारली).

३) झिंगे आणि खेकड्यांमध्ये पिष्टमय पदार्थाचे प्रमाण सर्वाधिक म्हणजे ४ ते ५ टक्के असते. तेल आणि पाणी यांचे प्रमाण व्यस्त असते. म्हणजे तेलाचे प्रमाण वाढले तर पाण्याचे प्रमाण कमी होते.

गोड्या पाण्यातील माशांच्या शरीरातील घटकांचे प्रमाणः

नाव---पाणी---प्रथिने---चरबी---पिष्टमय पदार्थ---राख---उष्णता (किलो कॅलरी)

१) रोहू---७६.९---१९.७---०.२---२.४०---०.९---९०.२

२) मृगळ---७७.१---१९.९---०.१---२.२१---१.३९---८९.३

मासे खराब होण्याची कारणेः

१) माशांच्या शरीरात पाण्याचा अंश जास्त असल्याने ते कुजण्याची प्रक्रिया जलद घडते. मासे पाण्यातून बाहेर काढल्यानंतर सडण्याची प्रक्रिया सुरू होते.

२) माशांच्या शरीरावर चिकट पदार्थाचा थर असतो. अशा पृष्ठभागावर जिवाणूंची वाढ झपाट्याने होते. हे जिवाणू त्यांच्या वाढीसाठी मांसल भागातील प्रथिनांचे विघटन करतात. एकदा मासे सडल्यानंतर वापरता येत नाहीत. म्हणून मासे खराब होण्याला वेळेवर प्रतिबंध करणे गरजेचे आहे.

३) कुजलेल्या मासळीच्या संपर्कामुळे चांगल्या प्रतीचे मासे दूषित होते. कमी प्रतीच्या मासळीला विक्रीमध्ये अत्यल्प किंमत मिळून उत्पादकांचे नुकसान होते.

मासळी सडण्याची क्रियाः

सूक्ष्म जिवाणू : माशांचा पृष्ठभाग, कलेले आणि आतड्यांत सूक्ष्म जिवाणू असतात. हे फार लहान असल्यामुळे आपल्याला डोळ्यांनी दिसत नाहीत. यामुळे मासे लवकर कुजतात, तसेच काही जिवाणू आपल्या आरोग्याला घातक असतात. यांची वाढ भौगोलिक पद्धतीने फार झपाट्याने होते. त्यांच्या प्रजननाचा काळ २० ते ३० मिनिटे एवढा असतो. जिवाणू आकाराने लहान असले तरी त्यांचे एकत्रित कार्य फार झपाट्याने होते, हे लक्षात घेतले पाहिजे. त्यामुळे मासे काही तासांमध्ये खाण्यास अयोग्य होते.

चौकटः माशांच्या संपर्कात आढळणारे जिवाणू

जिवाणूचा प्रकार---जिवाणू--- कार्य

अ) दर्शक जिवाणू---कोलीफॉर्म---अन्न पदार्थ विष्ठेमुळे दूषित झाल्याचे कळते

ब) रोगकारक जिवाणू---व्हिब्रीयो कॉलरा, सालमोनेला, स्टॅफिलो कोकाय, स्ट्रेप्टो कोकाय, शिगेला, क्लॅस्ट्रेडीयम

---कॉलरा, टायफॉइड, अन्न विषबाधा, आमांश, विषबाधा

क) अन्न पदार्थ नासविणारे जिवाणू---स्युडोमोनास, ॲसिनोबॅक्टर, फ्लेवोबॅक्टर---अन्न पदार्थ कुजविणे

टीपः गोड्या पाण्यातील मासे जर दूषित पाण्यात वाढलेले असतील तर तसे मासे दिसायला उत्तम असले तरी आरोग्याला घातक असतात.

एन्झाइम्स :

- माशांच्या शरीरात विशेषत: आतड्यांमध्ये विविध प्रकारचे पाचक रस असतात. माशांच्या खाद्याच्या पचनासाठी त्यांची आवश्यकता असते. परंतु मासे मेल्यानंतर हेच पाचक रस मासळीच्या शरीरात पसरतात.

- मासे तापमानातील बदलांना संवेदनशील असतात. कमी तापमानावर त्यांची प्रक्रिया मंदावते तर जास्त तापमानावर ते निष्क्रिय होतात.

ऑक्सिडेशन :

- हवेतील प्राणवायूच्या संपर्कामुळे माशाच्या शरीरातील चरबीचे ऑक्सिडेशन होते. या प्रक्रियेमुळे माशांची चव खवट होते.

मासळीचा दर्जा सुरक्षित ठेवण्याचे उपाय :

१) तापमान कमी करणे :

- कमी तापमानात जिवाणूंची वाढ खुंटते, कमी तापमानात एन्झाइम्सची क्रिया मंदावते. जितके तापमान कमी ठेवण्यात येईल तितके अन्न जास्त काळ टिकते.

- शून्य अंश तापमानावर मासळी दोन आठवड्यांपर्यंत खाण्यायोग्य राहते.

२) निर्जलीकरण :

- जिवाणूंच्या वाढीसाठी पाणी अत्यावश्यक असते. निरनिराळ्या पद्धतीने हे पाणी जिवाणूंना उपलब्ध होणार नाही याची काळजी घ्यावी. त्यामुळे अन्नपदार्थ न कुजता अधिक काळ टिकतात.

३) गोठवणे :

- या प्रकारात मासळी शीतगृहात - ४० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये गोठविली जाते. त्यानंतर ८ ते २० अंश सेल्सिअस तापमानात साठविली जाते. यामध्ये मासे ६ महिने ते १ वर्ष चांगले राहतात.

४) सुकवणे:

- मासे उन्हामध्ये किंवा कृत्रिम उपकरणांद्वारे सुकवितात. नंतर सामान्य तापमानात साठवितात.

- मासे सुकल्यानंतर शरीरातील पाण्याचे प्रमाण १० ते २० टक्के एवढे कमी असते. या पद्धतीने मासे नऊ वर्षांपर्यंत साठविले जातात.

५) खारवणे :

- मिठाचा वापर करून मासे खारविण्यात येतात. मिठामुळे माशांच्या शरीरातील पाणी कमी होते.

- मिठाच्या संपर्कात जिवाणूंच्या वाढीला प्रतिबंध होते.

६) निर्जंतुकीकरण, डबाबंद करणे ः

- स्वच्छ केलेले मासे डब्यात ठेवून झाकण लावण्यापूर्वी आतील हवा बाहेर काढण्यात येते. झाकण घट्ट बंद करून नंतर डबा वाफेमध्ये तापवून आतील पदार्थाचे निर्जंतुकीकरण केले जाते.

- या प्रकारे अन्न पदार्थ काही वर्षांपर्यंत टिकविता येते. यातील एका प्रकारात रिटार्ट पाऊच किंवा विशिष्ट प्लॅस्टिक पिशवीचा वापर करण्यात येतो.

७) धुरी देणेः

- वायूची धुरी दिल्याने सुक्या माशांवर प्रादुर्भाव करणाऱ्या कीटकांवर नियंत्रण ठेवता येते.

८) किरणोत्सर्गीकरणः

- किरणोत्सर्गाचा वापर करून अन्नपदार्थ बराच काळ खाण्यायोग्य ठेवता येतात. या पद्धतीचा वापर करून जिवाणूंची संख्या कमी करण्यासाठी होतो. ताजे मासे अधिक काळ टिकविता येतात. परंतु गुंतवणूक प्रचंड असते.

ताज्या माशांची सुयोग्य हाताळणीः

- मासे पाण्यातून बाहेर काढल्यापासून ते ग्राहकांना पोहोचेपर्यंत दर्जा योग्य ठेवणे महत्त्वाचे असते. मासे धुणे, स्वच्छ करणे, आतडी काढणे, तुकडे करणे, बर्फ लावणे, खोक्यात किंवा गोणपाटात भरणे, वाहतूक, पॅकिंग काढून विक्री करणे या सर्व क्रिया मत्स्य प्रक्रियेचा भाग आहेत.

- गोड्या पाण्यातील माशांचे उत्पादन विखुरलेले असते. गोड्या पाण्यातील (तलाव) मासे उत्पादनावर आणि काढणीवर संपूर्ण नियंत्रण ठेवणे शक्‍य असल्यामुळे दर्जा टिकविणे सोपे जाते.

-उत्पादकांना कोणत्या जातीचे किती मासे मिळतील याचा अंदाज असतो. सर्व मासे एकाच जातीचे आणि वयोगटाचे असल्यामुळे हाताळणी करणे सोपे असते.

- मासे काढण्यापूर्वी वजन आणि आकाराचा अंदाज घ्यावा. विक्रीसाठी काढायच्या माशाचे वजन १ किलोपेक्षा कमी असू नये.

- मासे काढल्यानंतर ढीग करून ठेवू नयेत. ताजे मासे उन्हात लवकर खराब होतात, म्हणून सावलीत ठेवावेत. माशांची काढणी थंड वेळेस म्हणजे संध्याकाळी किंवा पहाटे करावी. मासळी पाण्यातून बाहेर आणल्यानंतर माशा बसणार नाहीत याची काळजी घ्यावी.

- मासे काढल्यानंतर त्यातील रोगट आणि जखमी मासे वेचून वेगळे करावेत. ताजे मासे भरपूर पाण्याने स्वच्छ धुवावेत. हाताळणी जलद करावी आणि लागणारी पूर्वतयारी अगोदरच करून ठेवावी.

- मासे धुण्यासाठी तसेच बर्फ तयार करण्यासाठी फक्त पिण्यास योग्य असलेले पाणी वापरावे किंवा पाणी (२० पीपीएम) क्लोरिनयुक्‍त केलेले असावे.

- बाजारपेठेत जवळच असेल तर मासळीची वाहतूक ओल्या गोणपाटात किंवा बांबूच्या टोपल्यांमधून करून ताबडतोब विक्री करावी. मोठ्या आकाराचे मासे मोठ्या बाजारात पाठवावेत. लहान आकाराच्या माशांची विक्री स्थानिक बाजारात करावी.

- मासे जर एक दिवसापेक्षा जास्त वेळ टिकवायचे असेल तर बर्फाचा वापर आवश्यक असतो. मासे ठेवताना खाली बर्फाचा थर लावावा, त्यावर १० ते २० सेंमी एवढा माशांचा थर लावावा, त्यावर परत बर्फाचा थर अशा पद्धतीने मासे खोक्यात भरावेत. अशा पद्धतीने मासे प्लॅस्टिक कॅरेटमध्ये भरावेत. सर्वांत वरचा थर बर्फाचा असावा.

- हाताळणी करताना माशांना इजा होणार नाही, याची काळजी घ्यावी. जास्त टोकदार किंवा गंजलेले अवजारे वापरू नयेत.

- मोठ्या आकाराच्या माशांची आतडी नीटपणे काढून टाकणे आवश्यक आहे. बर्फ वितळताना ओघळणारे थंड पाणी मासे स्वच्छ ठेवण्यास मदत करते. पूर्ण बर्फ वितळेपर्यंत माशांचे तापमान शून्य अंश सेल्सिअस कायम राहते. चांगल्या प्रतीच्या बर्फाचा भरपूर वापर करावा. साधारणपणे १ किलो मासळीसाठी १ किलो बर्फ वापरावा.

- मासे पेटीत भरल्यापासून विक्री होईपर्यंत बर्फ शिल्लक राहील याची काळजी घ्यावी. बर्फाचे तुकडे लहान असावेत. सुधारित पद्धतीमध्ये वाहतुकीसाठी थर्मोकोल पेटीचा वापर होतो. थर्माकोल उष्णतेचे मंदवाहक आहे. अशा पेटीमध्ये लोखंड किंवा ॲल्युमिनिअमच्या दोन पत्र्यांमध्ये थर्माकोल ठेवलेला असतो. मासे प्रत्यक्ष थर्माकोलच्या संपर्कात येत नाहीत. या प्रकारात बर्फाची भरपूर बचत होते. या पेट्या वारंवार वापरता येतात.पेटीच्या तळात वितळलेले पाणी साठवण्यासाठी जागा ठेवलेली असते.

- लांबच्या बाजारपेठेत मासे पाठविण्यासाठी शीतवाहनांचा उपयोग करतात. कोलकता ही आपल्या देशातील गोड्या पाण्यातील माशांची सर्वात मोठी बाजारपेठ आहे. कोलकता बाजारपेठेसाठी रेल्वे मार्फत माशांची वाहतूक करता येते. मात्र एकंदर लागणारा वेळ विचारात घेऊन जास्त प्रमाणात बर्फ वापरावा म्हणजे माशांचा दर्जा उत्तम राहून चांगली किंमत मिळेल. इतर शहरांसाठी माशांची वाहतूक ट्रक किंवा टेंपोने करतात. मासळी ट्रक किंवा टेम्पोमध्ये भरताना एकावर एक जास्त उंचीचे थर ठेवू नयेत, कारण वजनामुळे उष्णता निर्माण होऊन मासे लवकर कुजतात. वाहतुकीनंतर माशांची लगेच विक्री करावी.

संपर्क ः किरण वाघमारे, ९८८१६००९५१

(वाघमारे हे पुणे येथे सहायक मत्स्य व्यवसाय विकास अधिकारी आहेत. डॉ. मोगलेकर हे मत्स्य महाविद्यालय, डॉ. राजेंद्र प्रसाद केंद्रीय कृषी विद्यापीठ, ढोली, मुज्जफरपूर, बिहार येथे सहायक प्राध्यापक आहेत.)