Edible Oil : तळलेलं तेल पुन्हा वापरताय !

खाद्यतेल रोजच्या जेवणातील सर्व अन्नपदार्थांची चव,सुवास तर वाढवतेच पण त्यांचा पोत,दर्जा देखील वाढवण्यास मदत करत.

साधारणपणे तळण्यासाठी ताजं खाद्यतेल (Edible Oil) वापरल जात. पण बऱ्याचवेळा एकदा वापरलेलं तळलेलं तेल पुन्हा दुसरा पदार्थ तळण्यासाठी वापरल जात. 

तळलेल्या तेलाविषयी परभणी येथील अन्नतंत्र महाविद्यालयातील ए. ए. जोशी आणि आर. बी. क्षीरसागर यांनी दिलेली माहिती पाहुया. 

तळण तळतांना विविध रासायनिक प्रक्रिया घडुन तळलेल्या पदार्थामध्ये चांगल्या प्रकारचा सुवास,चव व पोत तयार होतो.

या तळलेल्या पदार्थातील स्निग्ध पदार्थ चांगल्या दर्जाचे असतात.पण जर तळण्याची प्रक्रिया जास्त प्रमाणात व जास्त वेळा करण्यात आली तर या तेलामध्ये विविध प्रकारच्या रासायनिक क्रिया घडतात.

एकच तेल वारंवार तळल्यामुळे ऑक्सीडेशन, हायड्रोलीसीस, आयसोमरायझेशन या क्रिया घडतात. ऑक्सीडेशन मुळे तेलाचा रंग जास्त गडद किंवा काळा होतो, हायड्रोलीसीस क्रियेमुळं तेल फेसाळलेलं दिसत.  

आयसोमरायझेशन, क्रियेमुळ आरोग्याला हानीकारक ट्रान्सफॅट तयार होतात आणि पॉलीमरायझेशनमुळे तेलाची घनता वाढते किंवा तेल घटट होतं.

या सर्व रासायनिक क्रिया झालेल्या तेलाचा वाईट परिणाम तळलेल्या पदार्थांच्या चव, पोत, सुवास, त्यातील पौष्टीक घटकांचे प्रमाण व साठवण क्षमतेवर देखील होतो.

अशा तेलात विषारी घटक तयार होतात आणि हे घटक तळलेल्या तेलाप्रमाणेच तळलेल्या अन्नपदार्थामध्ये देखील सापडतात, त्यामुळे आरोग्याला धोका संभवतो. अशा अन्नपदार्थांचे सेवन करण शरीरासाठी अपायकारक ठरु शकतं. 

तळलेल्या तेलाचा आरोग्यावर काय परिणाम होतो?

तेलामध्ये तळताना होणा-या रासायनिक प्रक्रिया तेलाचा प्रकार, तेलाचे तापमान, तळण्याची वारंवारता, वापरण्यात येणाऱ्या तेलाची गुणवता, अन्नपदार्थांचा प्रकार, तळण उपकरणांचा वापर व तेलातील अँटीऑक्सीडंट चे प्रमाण व प्रकार इत्यादी घटकांवर अवलंबुन असतात. 

तव्यामध्ये तळलेल्या प्रकारात अन्नपदार्थात सर्व तेल शोषले जाते व उथळ तळण प्रकारात अन्नपदार्थाने तेल शोषुण सुध्दा थोडया प्रमाणात तेल उरत.

खोल तळण प्रकारात अन्नपदार्थ तळल्यानंतरही मोठया प्रमाणात तेल उरत व अस उरलेल तेल पुन्हा वापरल जात.  

तळलेल्या तेलात फ्री फॅटी अँसीड, पॉलीमरीक पदार्थ, फ्री रॅडीकल्स सारखे विषारी घटक तयार होतात. तळलेल्या तेलाचा वारंवार वापर केल्याने तेलातील विषारी घटक शरीरातील चांगल्या पेशींवर हल्ला करतात.

त्यामुळे घशाची जळजळ, पित्ताचे विकार, हृदयरोग, अल्झायमर, पार्कींनसन, कर्करोग, हाडांचे विकार सारखे रोग होण्याचा धोका वाढतो.

नुकत्याच झालेल्या संशोधनात अस आढळल की, सोयाबीन, करडई व सुर्यफुल तेल ज्यामध्ये पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅटी अँसीडचे प्रमाण जास्त प्रमाणात आढळत, अस तेल वारंवार गरम केल्यान त्यात  ४- हायड्रॉक्सीट्रान्स -२-नॉनेनल (HNE) नावाचा विषारी व आरोग्यास हानीकारक पदार्थ तयार होतो.