Food Processing : ‘नवे ते हवे’ की ‘जुने ते सोने’!

डॉ. अमित झांबरे

पारंपरिक अन्न प्रक्रिया तंत्रामध्ये (Food processing techniques) प्राचीन काळापासून अनुभव गोळा होत काही देशी आणि पारंपरिक पद्धतींचा विकास झाला आहे. एका पिढीकडून दुसऱ्या पिढीकडे अशा प्रकारे ज्ञानाचे वहन होत हे ज्ञान निर्णायकपणे टिकून आहे.

हे पारंपरिक (Traditional) पदार्थ आणि त्यांच्या बनविण्याचे (प्रक्रियेचे) तंत्र अगदी ग्रामीण भागातील (Rural Area) लोकांच्या जीवन पद्धतीमध्ये गुंफले गेले आहे. देशी ते चुकीचे, अशा मतांमुळे महत्त्वाचे असे स्वदेशी ज्ञान अनेकदा कमी दर्जाचे मानले जाते.

मात्र या साध्या, कमी किमतीच्या व पारंपरिक अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानाचे योगदान आपल्या अन्न सुरक्षेमध्ये आणि पर्यायाने राष्ट्रीय विकासामध्ये मोलाचे होत व राहणार आहे.

नवे बदल विरुद्ध पारंपरिक पदार्थ ः

पारंपरिक अन्न प्रक्रिया आणि संरक्षण पद्धती या सातत्यपूर्ण प्रयोग आणि चाचणी, त्यात जाणवलेल्या चुका आणि त्रुटी दूर करत विकसित होत गेल्या आहेत.

अनेकांच्या एकत्रित अनुभवावर आधारलेल्या या पद्धती अजूनही अपरिष्कृत आणि केवळ स्वतःच्या, कुटुंबाच्या पातळीवर वापरल्या जाणाऱ्या आहेत. त्यांचा व्यावसायिक उत्पादनासाठी फारसा उपयोग केला जात नाही.

या पद्धतींसाठी अधिक कष्ट, मनुष्यबळ आणि वेळ लागतो. हे खरे असले तरी सर्वसाधारणपणे पारंपरिक अन्न तंत्रज्ञान हे स्वस्त, उत्पादन, देखरेख आणि दुरुस्तीसाठी सोपे आहे.

वेगवेगळे सामाजिक आणि जीवनशैलीमध्ये बदल होत असून, त्यानुसार आपल्या स्वयंपाकघरात देखील अनेक बदल होत आहेत. गुणवत्तेविषयी खात्री नसल्यामुळे बाहेरचे खाणे हे पूर्वी कमी दर्जाचे मानले जायचे.

वर्ष सहा महिन्यांतून घराबाहेर खाणे हीही चैन समजली जायची. आता शहरातील जवळपास प्रत्येक घरातील महिला नोकरी, कामानिमित्त बाहेर पडत असल्यामुळे मोठ्या शहरांमधून घरातील स्वयंपाक कमी होत आहे.

जाता जाता खाण्यासाठीचे पदार्थ उदा. वडा पाव, नूडल्स, पिझ्झा, तळलेले बटाटे, फिंगर चिप्स, सामोसे, बर्गर असे अनेकविध पदार्थ रोजच्या आहाराचा भाग झाले आहेत. ते कोणत्या तेलामध्ये किती काळ तळले गेले आहेत, किंवा त्यातील पोषक घटक यांच्याविषयी फारसे पाहिले जात आहे.

त्यातील पोषक द्रव्यांच्या असमतोलामुळे विविध शारीरिक समस्या उद्‌भवत आहेत. वेगवेगळ्या प्रकारचे फॅट (मेद), मैदा यामुळे शारीरिक स्थूलतेशिवाय हाती (नव्हे अंगी!) काहीच लागत नाही.

त्या तुलनेमध्ये आपल्या स्वयंपाकघरात बनणारे साठवणीचे पदार्थ उदा. लोणची, मुरांबे, साखरांबे, कुरड्या, पापड्या, शेवया, चटण्या, सांडगे, वाळविलेल्या भरल्या मिरच्या, चकल्या, भाजणी इ. पारंपरिक प्रक्रियेत बनवतात.

सोबतच विविध प्रकारचे पौष्टिक लाडू (सुक्या मेव्यासह डिंकाचे, गूळ शेंगदाण्याचे इ.), शेव, शंकरपाळी, गूळ, काकवी असे पारंपरिक अन्नप्रक्रियेतून तयार झालेले पदार्थ शरीराचे उत्तम पोषण करतानाच चवीचेही भान राखताना दिसतात.

यातील काही पदार्थांची साठवण दीर्घ काळापर्यंत करता येते. उदा उन्हाळ्यामध्ये केलेल्या शेवयांमधील जीवनसत्त्वाचे प्रमाण वर्षभर तरी कायम राहते.

कुरड्या किंवा पापड्या करताना किण्वन, शिजविणे, वाळवणे आणि त्यातील मिठाचे प्रमाण या सर्व एकत्रितपणे केलेल्या प्रक्रियांमुळे गव्हातील किंवा तांदळातील जीवनसत्त्वाचे रक्षण होते. शिवाय त्यांचा आपण वर्षभर आस्वाद घेऊ शकतो.

पारंपरिक तंत्रज्ञानाच्या मर्यादा ः

१) भारतातील पारंपारिक अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञान कितीही चांगले असले तरी ते व्यावसायिकदृष्ट्या प्राथमिक अवस्थेत आहे. त्यातील अनेक घटकांचे प्रमाण निश्चित केलेले नसल्यामुळे दरवेळी एकच गुणवत्ता राखणे शक्य होत नाही.

२) नावीन्यपूर्णतेचा अभाव उदा. उत्पादनाची विविधता, रंग, चव इ.

३) पॅकेजिंगचा अपुरा वापर.

४) प्रक्रियेची निश्‍चित पद्धती किंवा प्रणाली (प्रोटोकॉल) नसणे. उदा. प्रत्येक सुगरणीने केलेल्या एकाच पदार्थाची चव, पोत भिन्न येऊ शकते, ती त्यामुळेच!

५) निर्मितीवेळी घरगुती वापराला अधिक प्राधान्य असल्यामुळे व्यावसायिकदृष्ट्या बाजारपेठेचा विचार नाही. त्यामुळे बाजारपेठेच्या मागणीचाही विचार त्यात असेलच असे नाही.

६) ज्ञान, माहितीचा अभाव.

७) हाताळणी आणि साठवण पद्धतीतील शुद्धता जपण्याच्या प्रत्येकाच्या वेगळ्या पद्धती. त्यात एकवाक्यता नाही.

८) पारंपरिक अन्नप्रक्रिया तंत्राज्ञानातून कच्च्या मालातील पोषक घटकांवरील होणाऱ्या परिणामांचा नेमका अभ्यास नाही. काही वेळा पोषण संयुगेही कमी होऊ शकतात.

पदार्थ भिजवणे, शिजवणे, उष्णतेचा वापर, प्रथिने अंशीकरण, उगवण आणि आंबवण इ. प्रक्रियेतून पदार्थामध्ये व त्यातील पोषक घटकांमध्ये अनेक चांगले वाईट परिणाम होऊ शकतात.

त्यातील नेमकेपणा सिद्ध करणे आवश्यक आहे. उदा. धान्य भाजणे व माल्ट करणे यामुळे पदार्थांची चव, पोत, सुधारण्यासोबतच त्यातील पोषणविरोधी संयुगे नष्ट होतात. त्यामुळे अन्नपदार्थ जास्त काळ टिकतात.

९) विविध पारंपरिक अन्नप्रक्रिया विकेंद्रित स्वरूपात होतात. त्याचे उत्पादनामध्ये रूपांतर होत नाही.

पारंपरिक प्रक्रिया

भिजवण

पारंपरिक अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये भिजवणे हे तंत्र स्वतंत्र किंवा मोड आणणे, भाजणे, आंबवणे, सुकवणे किंवा शिजवणे अशा अन्य अन्न प्रक्रियांसोबत वापरले जाते.

यामध्ये अन्न पदार्थ पाण्यात विशिष्ट वेळेपर्यंत भिजू दिला जातो. त्यामुळे अन्नातील विरघळणाऱ्या खनिजांचे प्रमाण वाढते. उदा. पीठ चोवीस तास भिजत ठेवल्यास त्यातील विद्राव्य खनिजांचे प्रमाण वाढते.

भिजवणामुळे अन्नातील लोह, जस्त आणि कॅल्शिअम यांच्या शोषण मूल्यात सुधारणा होते. मात्र दीर्घ कालावधीसाठी अन्न भिजत राहिल्यास त्यातील विद्राव्य सूक्ष्म अन्नद्रव्य कमी होऊ शकतात.

त्यामुळे प्रत्येक पदार्थांच्या भिजवणाचा काळ ठरवणे हे आव्हानात्मक होते. या आव्हानावर मात करण्यासाठी अनेक प्रक्रियांचे एकत्रीकरण फायदेशीर ठरू शकते. तशा काही पारंपरिक पद्धतीही विकसित झालेल्या आहेत.

आवरण, साल वेगळे करणे (डिहलिंग) ः

या पारंपारिक अन्न प्रक्रिया तंत्रज्ञानाला ‘डिकॉर्टिकेशन’ असेही म्हणतात. साधारणत: विविध शेंगबिया प्रकियेसाठी वापरले जाते. यात बिया वरील आवरणातून बी वेगळी केली जाते.

या पारंपरिक प्रक्रियेत बियांच्या आवरणाच्या कडकपणानुसार आधी त्या शेंगबिया भाजून, भरडून किंवा दळून, भिजवून, उकडून घेतल्या जातात. त्यानंतर ही प्रक्रिया केली जाते.

तसेच सुकवणे, आंबवणे, तेल काढणे, किंवा स्टार्च, प्रथिने असे सूक्ष्म पोषक अन्नद्रव्ये वेगळे काढण्यासाठी ही प्रक्रिया महत्त्वाची ठरते. पारंपरिक पद्धतीमध्ये डिहलिंग दोन प्रकारे केले जाते.

१) कोरडी पद्धत : ज्यामध्ये बिया यांत्रिकरीत्या दळल्या जातात. या दरम्यान या बियावरील आवरण बाजूला होऊन, ते हवेच्या दाबाने वेगळे केले जाते.

२) ओली पद्धत : ज्यामध्ये बिया उकळल्यानंतर किंवा भिजवल्यानंतर कोटिलेडॉन्सच्या स्वरूपात स्वत: वेगळ्या केल्या जातात. त्याचे विभक्त भाग पाण्याने स्वच्छ केले जातात.

या प्रक्रियेमुळे पिठातील टॅनिन, फायटेट, ऑक्सलेट, ट्रिप्सिन इनहिबिटर, लोह, जस्त आणि कॅल्शिअमचे प्रमाण कमी होते, मात्र तांब्याचे प्रमाण वाढते.

डॉ.अमित झांबरे, ९९२२५९४५२४, (प्राचार्य, श्रीराम कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, पानीव, ता.माळशिरस, जि.सोलापूर)