दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थातील घटकांचा अभ्यास...

दूध व दुग्धजन्य पदार्थ हे उत्तम प्रकारच्या प्रथिने, कार्बोहायड्रेट तसेच स्निग्ध पदार्थाचा स्रोत आहे. दुधामध्ये स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने, खनिज पदार्थ आणि जीवनसत्त्व हे घटक आहेत, परंतु या सर्वांची रचना वेगवेगळी आहे.
दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थातील घटकांचा अभ्यास...
Dairy ProductAgrowon

डॉ शेखर बढे, किशोर राठोड, विजय हुके

दुधामध्ये गुणवत्तायुक्त प्रथिने असतात. ही प्रथिने (Protein) स्नायू मजबुतीसाठी उपयुक्त असतात. दुधामधील खनिजे हाडे मजबूत (Strong Bone) करण्यासाठी उपयुक्त असतात. दुधामध्ये पाणी आणि स्निग्ध पदार्थामध्ये विरघळणारी जीवनसत्वे आहेत. ती आपल्या आरोग्यासाठी अत्यंत उपयुक्त आहेत. दुधामध्ये आवश्यक स्निग्ध पदार्थ आहेत. त्यामुळे दूध हे गरोदर माता तसेच सर्वांसाठी पोषक अन्न आहे. आईचे दूध (Mother Milk) हे सर्वांसाठी उत्तम आहे याचबरोबरीने गाईचे दूध (Cow Milk), म्हशीचे दूध (Buffalo Milk ), शेळीचे दूध (Goat Milk) आणि मेंढीचे दूध ही आरोग्यकारक आहे. तुलनाच केली तर शेळीचे दूध हे लहान मुलांच्या आरोग्यास उत्तम आहे. दुधातील घटकांची तुलना केली असता गाय, मानवी तसेच शेळीच्या दुधामध्ये पाण्याचे प्रमाण जास्त आहे आणि घन पदार्थाचे प्रमाण कमी आहे. म्हशींच्या दुधामध्ये पाण्याचे प्रमाण कमी आणि घन पदार्थाचे प्रमाण जास्त आहे. या सर्व दुधामध्ये स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने, खनिज पदार्थ आणि जीवनसत्त्व हे घटक आहेत, परंतु या सर्वांची रचना वेगवेगळी आहे. या सर्व घटकांमध्ये स्निग्ध पदार्थ आणि प्रथिने हे महत्त्वाचे घटक आहेत.

दुधातील घटकांचा अभ्यास ः

१) स्निग्ध पदार्थांचा अभ्यास केला तर शेळीच्या दुधातील स्निग्ध पदार्थांचा आकार हा इतर दुधातील स्निग्ध पदार्थाच्या आकाराच्या तुलनेत लहान आहे. त्यामुळे शेळीचे दूध हे पचायला हलके असते. म्हणून शेळीच्या दुधाला नॅचरल होमोजिनाईझ दूध असे म्हणतात.

२) दुधामध्ये स्निग्ध पदार्थ आणि सॉलिड नॉट फॅट हे दुधाची किंमत ठरवतात. स्निग्ध पदार्थाची कॅलरी ही प्रथिने आणि कर्बोदकांच्यापेक्षा दुप्पट आहे. स्निग्ध पदार्थामध्ये जीवनसत्त्व अ,ड,आणि के असते.

३) आधुनिक विज्ञानाच्या मते दुधातील संतृप्त स्निग्ध पदार्थ ही आरोग्याला फायदेशीर आहेत.त्यानुसार आपण दुधातील संतृप्त पदार्थांचा अभ्यास केला तर आपल्या असे लक्षात येईल, की दुधामध्ये शॉर्ट चेन फॅटी, मीडियम चेन फॅटी ॲसिड आणि लॉग चेन फॅटी ॲसिड ही सर्व संतृप्त फॅटी ॲसिड आहेत. यामधील मिडियम चेन फॅटी ॲसिड हे संतृप्त स्निग्ध पदार्थ हदयासाठी पोषक मानले जाते.

४) दुधामध्ये असंतृप्त स्निग्ध पदार्थ लिनोलीक, लिनोलेनिक आणि आरकडोनिक ॲसिड आरोग्यासाठी फायदेशीर आहेत. तसेच तुपामध्ये ऑलिक ॲसिडचे प्रमाण इतर स्निग्ध पदार्थांपेक्षा कमी आहे. ऑलिक ॲसिड हे शरीराला सिस फॉर्ममध्ये फायदेशीर ठरते. परंतु इतर स्निग्ध पदार्थ जसे, की वनस्पती तेलाचा वापर टाळण्यासाठी केला तर सिस प्रकारचा ऑलिक ॲसिड हा ट्रान्समध्ये रूपांतर होऊन तो आपल्या आरोग्यासाठी अपायकारक ठरतो. परंतु तुपामध्ये ऑलिक ॲसिड कमी प्रमाणात असल्यामुळे त्याचे कमी प्रमाणात ट्रान्स ऑलिक ॲसिडमध्ये रूपांतर होते. त्यामुळे ते इतर स्निग्ध पदार्थासारखे अपायकारक ठरत नाही.

दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचे महत्त्व ः

१) दूध व दुग्धजन्य पदार्थ हे उच्च रक्तदाब कमी करण्यासाठी मदत करतात. दूधजन्य पदार्थामध्ये विषेशतः दह्यामध्ये कँसोकेनीन आणि लॅक्टोकीनीन बायोॲक्टिव्ह पेप्टाईड असतात. हे बायोॲक्टिव्ह पेप्टाईड उच्च रक्तदाब नियंत्रित करण्यासाठी मदत करतात. तसेच, अँन्टीऑक्सीडेंटीव्ह पेप्टाईड केसिन, ग्लुटाथिऑन ही पेप्टाईड फ्री रॅडिकल स्कॅव्हेन्जर म्हणून काम करतात. यामुळे आपल्या पेशी, उती यांचे विघटन होत नाही. त्यामुळे आपण लवकर म्हातारे होत नाही.

२) काही पेप्टाईड आपल्या शरीरामध्ये रक्ताची गाठ होऊ देत नाही. जसे की केसिनोमक्रोपेप्टाइड काही पेप्टाईड कोलेस्टेरॉलचे स्रवण होऊ देत नाही. उदा. ट्रिप्टीकहायड्रोलिसेट व्हे प्रोटिनमध्ये कोलेसिस्टोकीनीन नावाचे हार्मोन नियंत्रित करण्यात मदत करते

आणि त्यामुळे भूक लागत नाही. त्यामुळे जाडपणा किंवा लठ्ठपणा नियंत्रित करण्यास मदत होते. व्हे प्रोटिनमुळे लो डेन्सिटी लायपोप्रोटिन(LDL) कमी प्रमाणात तयार होते. काही दुधामधील पेप्टाईड जिवाणू किंवा विषाणूंना मारण्यास मदत करते. त्यामुळे आपल्याला आजार होत नाहीत.. उदा, लॅक्टोफेरीसिन, कॅसेसिडीन.

३) आंबलेल्या दुग्धजन्य पदार्थामध्ये प्रतिजैविके ती प्रतिजैविके आपल्याला शरीराला अत्यंत पोषक असतात

काही दुग्धजन्य पदार्थ शरीरातील साखर कमी करण्यास मदत करतात. दुग्धजन्य पदार्थाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी असल्यामुळे डायबेटिक रुग्णांना दूध व दुग्धजन्य पदार्थ हे उत्तम प्रकारच्या प्रथिने, कार्बोहायड्रेट तसेच स्निग्ध पदार्थाचा स्रोत आहे. पनीर व चीज या पदार्थांचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी असल्यामुळे आपण हे पदार्थ डायबेटिक मधुमेही रुग्णांकरिता शिफारस करू शकतो.

दुधातील प्रथिनांचे प्रकार ः

२) प्रथिने ही अमिनो ॲसिडची श्रुंखला आहे. ए-१ दुधातील प्रथिनांमध्ये हिस्टिडीन हे अमिनो ॲसिड असते. ए-२ दुधामध्ये प्रोलीन हे अमिनो ॲसिड असते. दुधामध्ये स्निग्ध पदार्थ,लॅक्टोज, प्रथिने, खनिजे हे घटक असतात. दुधामध्ये केसीन आणि व्हे अशी दोन प्रकारची प्रथिने आहेत. केसीन प्रथिन हे पूर्ण प्रथिनांच्या ८० टक्के असते.व्हे प्रथिने पूर्ण प्रथिनांच्या २० टक्के असतात. व्हे प्रथिनांची पौष्टिक गुणवत्ता खूप चांगली आहे. व्हे हा पदार्थ पनीर, चक्का आणि चन्ना तयार करताना मिळतो. व्हे मध्ये बीटा लॅक्टोग्लोबुलीन, अल्फा लॅक्टोअल्बुमीन आणि इमिनोग्लोबुलीन, सिरम अल्बुमीन आणि लॅक्टोफेरीन हे घटक असतात. व्हे प्रथिने ही ब्रॅंच चेन अमिनो ॲसिडचा ( लुसिन,आईसोलुसिन, वॅलीन) उत्तम स्रोत आहेत. ही अमिनो ॲसिड आपले शरीर तयार करू शकत नाही. लुसिन हे अमिनो ॲसिड मांस पेशींच्या वाढीसाठी आणि दुरुस्तीसाठी आवश्यक आहे. इसॉल्युसिन आणि व्हॅलीन प्रथिन ग्लुकोजचे संतुलन ठेवते. स्निग्ध पदार्थाचे पचन करण्यासाठी आवश्यक असते.

व्हे प्रथिनांचे व्हे प्रथिन कॉन्सन्ट्रेट, व्हे प्रथिन आयसोलेट आणि व्हे प्रथिन हायड्रोलेटेड असे वेगवेगळे प्रकार आहे. व्हे प्रथिनांचे जिवाणू आणि विषाणू प्रतिकारक गुणधर्म आहेत. व्हे प्रथिन पचण्यास हलके आहे. विविध गुणधर्मामुळे व्हे प्रथिने शरीरासाठी पौष्टिक आहेत.

ऑक्सिटोसिनचा परिणाम ः

ऑक्सिटोसिन हे हार्मोन सामान्यतः पोस्टेरीअर पिच्युटरी ग्रंथी मधून स्रवण होते, हे हार्मोन स्तन ग्रंथी भोवतालच्या पेशींचे आकुंचन करते, त्यामुळे दुधाचे स्रवण होते. परंतु दुधाचे स्रवण वाढवण्यासाठी ऑक्सिटोसिनचे इंजेक्शन दुभत्या जनावरांना दिले जाते. त्यामुळे दुभत्या जनावरांना ऑक्सिटोसिन इंजेक्शनची सवय लागते. त्यामुळे त्यांना दूध काढण्यासाठी नेहमी ऑक्सिटोसिन इंजेक्शन द्यावे लागते. मात्र याचा जनावरांच्या प्रजनन क्षमतेवर परिणाम होतो. जसे की अनइस्ट्रस, मृत वासरू जन्माला येणे, इस्ट्रस सायकल वेळेवर न येणे, डिस्टोव्हीया यासारखे अपायकारक परिणाम दुभत्या जनावरांवर होतो. जर दुधामध्ये ऑक्सिटोसिन आले आणि ते मानवाच्या पिण्यात आले तर तेवढा त्याचा अपायकारक परिणाम होत नाही. कारण हे ऑक्सिटोसिन गट इन्झाईममुळे लगेच निष्क्रिय केले जाते. त्यामुळे हे ऑक्सिटोसिन रक्तामध्ये क्रियाशील राहत नाही.

संपर्क ः

डॉ शेखर बढे, ८०००३५३४३२ (नागपूर पशुवैद्यकीय महाविद्यालय, नागपूर)

Read the latest agriculture news in Marathi and watch Agriculture videos on Agrowon. Get the latest updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Agriculture Jugad, and Farmer Success Stories.

ताज्या घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम आणि टेलिग्रामवर आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.

Agrowon
www.agrowon.com