ग्लुटेन हा गहू, राई आणि बार्ली यांसारख्या ठरावीक धान्यांमध्ये आढळणाऱ्या प्रथिनांचा समूह आहे. ग्लुटेन अन्नाला लवचिकता, संरचना आणि ओलावा देऊन त्याचा आकार टिकवून ठेवण्यास मदत करते. ग्लुटेन काही लोकांसाठी सुरक्षित असले, तरी सिलियाक रोग किंवा ग्लुटेन संवेदनशीलता असणाऱ्या लोकांनी याचे सेवन टाळावे. सिलियाक हा आनुवंशिक स्वयंप्रतिकारक रोग असून, तो पाचन तंत्रावर परिणाम करतो. बऱ्याच लोकांना ग्लुटेनयुक्त पदार्थ खाण्यामुळे अस्वस्थ जाणवते. ग्लुटेनचे प्रमाण भरपूर असलेले पदार्थ खाण्यामुळे छोट्या आतड्याचा त्रास होतो. ग्लुटेनमधील काही तत्त्व भूक मारणाऱ्या घटकांना रोखतात. त्यामुळे भूक मोठ्या प्रमाणात वाढते. परिणामी, जास्त अन्न खाल्ले जाऊन वजनवाढीचा धोका संभवतो. यासाठी आहारात ग्लुटेनचे प्रमाण कमी करून तंतुमय पदार्थांचा जास्त समावेश करावा.त्यामुळे वजन कमी होण्यास मदत होते. मैदा, गहू, बार्ली, यीस्ट, ब्रेड, बिस्कीट, केक, पास्ता, सोयासॉस इत्यादी.मध्ये ग्लुटेनचे प्रमाण जास्त असते. ग्लुटेनमुक्त (प्रमाण कमी) आहार
मका, क्विनोआ, ओट्स, ब्राऊन राइस, ज्वारीचे पीठ, साबुदाणा, बाजरी, राजगिरा, कडधान्य, शेंगदाणे आणि सर्व प्रकारच्या डाळी यांचा आहारात समावेश करावा. संत्रा, द्राक्षे, केळी, सफरचंद, बीट, कांदा, काळी मिरी, अळिंबी, बटाटे, कॉर्न, स्क्वॅश, पालक, ब्रोकोली, कोबी, गाजर आणि मुळा. दुग्धजन्य पदार्थ : मलई, दूध, दही, लोणी आणि चीज ग्लुटेनमुक्त तेल : खोबरेल , ॲवोकॅडो , ऑलिव्ह , सूर्यफूल, तीळ हा डाळीसारखा दिसतो. हा अत्यंत पौष्टिक आणि रुचकर मानला जातो. इतर धान्यांच्या तुलनेत क्विनोआमध्ये सर्वांत कमी स्निग्ध पदार्थ असतात. जे आपले वजन वाढण्यापासून रोखतात. यामध्ये भरपूर प्रमाणात लोह, प्रथिने, जीवनसत्त्व-ब, ई, एथोसिलेरोसिस आणि अल्फा लिनोलेनिक आम्ल असतात. शरीरातील प्रथिनांची गरज पूर्ण करण्यासाठी याचे सेवन अत्यंत महत्त्वाचे आहे. राळा साधारणपणे हलक्या पिवळसर रंगाचे आणि मोहरीच्या बियांच्या आकाराचे असते. राळा हे ग्लुटेनमुक्त असल्याने पचायला हलके असते. त्यामुळे कोलेस्टेरॉलची पातळी नियंत्रित राहण्यास मदत होते. मधुमेह, ह्रदय, पोटाच्या आणि रक्तवाहिन्यासंबंधीच्या आजारांवर राळा हे पौष्टिक अन्न म्हणून वापरता येते. राळ्याचा ग्लायसेनिक इंडेक्स कमी असल्याने रक्तातील साखरेचे प्रमाण नियंत्रित राहण्यास मदत होते. मक्यामध्ये ७५ टक्के स्टार्च, ८ ते १० टक्के प्रथिने आणि ४ ते ५ टक्के स्निग्ध पदार्थ असतात. तसेच जीवनसत्त्व अ, ब, ई आणि खनिज पदार्थ मुबलक प्रमाणात असतात. मक्यामधील तंतुमय पदार्थ विविध आजाराच्या प्रतिबंधक प्रक्रियेत महत्त्वाची भूमिका बजावतात. ग्लायसेनिक इंडेक्स कमी असतो. स्टार्चचा वापर प्रक्रियायुक्त अन्नपदार्थात द्रवपदार्थ घट्ट करण्यासाठी अथवा अन्नपदार्थ एकजीव करण्यासाठी केला जातो. त्याशिवाय स्टार्चचा वापर स्वीटनर्स, सिरप, मोनोसोडियम ग्लुटामेट, बेकरी, आंबविण्याच्या प्रक्रियेत तसेच दुग्ध पदार्थ व भाजीपाला प्रक्रिया पदार्थांमध्ये वापर केला जातो. ग्लुटेनमुक्त आहाराचे आरोग्यदायी फायदे
हृदयाचे आरोग्य राखता येते, कोलेस्ट्रोल नियंत्रित राहण्यास मदत होते. वजन कमी करण्यासाठी फायदेशीर आहे. कमी प्रमाणात स्निग्ध पदार्थ असतात. पाचक रसाचे स्रवण चांगले, पचनक्रिया सुधारते. आतड्यांचे कार्य सुरळीत होते. त्वचेवरील काळे किंवा पांढरे चट्टे कमी होतात. त्वचा उजळण्यास मदत होते. - ज्ञानेश्‍वर शिंदे, ७५८८१७९५८० (पीएचडी विद्यार्थी, अन्न विज्ञान आणि तंत्रज्ञान विभाग, सॅम हिगिनबॉटम कृषी तंत्रज्ञान आणि विज्ञान विद्यापीठ, प्रयागराज, उत्तर प्रदेश) - इम्रान पठाण, ९७६३२१८८६० (सौ के.एस.के अन्नतंत्र महाविद्यालय, बीड)
