प्रथिने, खनिजे, जीवनसत्त्वे आणि कर्बोदके यांचा एक समृद्ध खजिना म्हणून मोड आलेली कडधान्ये ओळखली जातात. अशा मोड आलेल्या कडधान्यांचा दैनंदिन आहारातील समावेश म्हणजे आरोग्याची गुरुकिल्ली आहे. आजच्या धावपळीच्या युगात आपली जीवनशैली बदलेली आहे. या बदलत्या जीवनशैलीमध्ये आपल्या स्वयंपाकघरातील पोषण खजिना हरवत चालला आहे. या पोषण खजिन्याची जागा आता जंक फूड जसे, पिझ्झा, ब्रेड, बर्गर, सँडविच तसेच अधिक मसालेदार चमचमीत खाद्यपदार्थांनी घेतली आहे. पूर्वा आपल्या सकाळच्या न्याहारीमध्ये मोड आलेले कडधान्यांचा समावेश असायचा. मात्र काळानुरूप त्यात बदल होत गेला. आणि त्यांची जागा या जंक फूडने घेतली. त्यामुळे आहारातील पोषणयुक्त घटकांचा दर्जा खालावत चालला आहे. त्यासाठी मोड आणलेले कडधान्यांचा आहारात समावेश करणे गरजेचे आहे. कडधान्ये पोषणातील सर्वांत महत्त्वाचा घटक आहेत. कडधान्ये प्रथिने, शारीरिक ऊर्जा, शरीरासाठी पोषक आणि महत्त्वाची जीवनसत्त्वे आणि खनिजे पुरवितात. प्रथिने शरीराच्या बांधणीचे काम करतात. मोड आलेले कडधान्य खाण्याचे फायदे
यामधील प्रथिने पचनास अत्यंत हलकी असतात. मोड आणल्यामुळे यातील जीवनसत्त्वांमध्ये वाढ होते. जीवनसत्त्व ‘क’ मोड आल्यानंतरच तयार होते. मोड आल्यामुळे कडधान्यांचा वातूळपणा कमी होतो. तसेच लोह व कॅल्शिअमचे शोषण चांगले होते. या कडधान्यामध्ये कॅलरी प्रमाण कमी असते. त्यामुळे लठ्ठपणा कमी करण्यासाठी मोड आलेले कडधान्य फायदेशीर आहेत. मोड काढण्याच्या प्रक्रियेत टरफलामध्ये असलेले टॅनिन आणि फायटिक आम्ल यांचे निरुपद्रवी द्रव्यात रूपांतर होते. त्यामुळे लोहाचे शोषण वाढते. याचा शरीराला चांगला फायदा होतो. मोड आलेली कडधान्य सुकवून ठेवता येतात. अशा सुकविलेल्या मोडामध्ये कर्बोदके आणि ‘क’ जीवनसत्त्वांचे प्रमाण जास्त असते. सुकवलेले मोड थोडा वेळ पाण्यात टाकून पुन्हा टवटवीत करता येतात. अशी कडधान्ये प्रथिने, कर्बोदके आणि जीवनसत्त्वांनी समृद्ध असतात. मोड आणण्याच्या प्रक्रियेमध्ये प्रथिने आणि कर्बोदकांच्या पाचकतेमध्ये लक्षणीय वाढ होते. कर्बोदकांची पाचकता दुपटीने आणि प्रथिनांची पाचकता सव्वा पटीने वाढते. कडधान्यातील अपोषक घटक मोड न आलेल्या कडधान्यांमध्ये तीन अशोषक द्रव्ये असतात.
टॅनिन : यामुळे लोहाच्या शोषणामध्ये अडथळा निर्माण होतो. ट्रिप्सीन इनहीबीटर : ट्रिप्सीन नावाच्या विकरांमुळे (एन्जायम) निर्मितीमध्ये अडथळा येतो. त्यामुळे कडधान्याचे पचन नीट होत नाही आणि पोट जड होते. कडधान्य रात्रभर भिजवत ठेवली तर त्यातील टॅनिन आणि फायटिक आम्लाचे प्रमाण कमी होते. कडधान्ये मोड आणून चांगली शिजवली तर ट्रिप्सीन इनहीबीटर नष्ट होतात. शिजवताना आमसूल आणि चिंचेसारखे थोडेसे आंबट पदार्थ टाकले तर अपोषक घटक पूर्णपणे नष्ट होतात. आहारातील महत्त्व सर्वच प्रकारची कडधान्य पचायला सारखी नसतात. पचनाला सर्वांत हलके कडधान्य म्हणजे मटकी आणि त्यानंतर मूग, चवळी येतात. उडीद, हरभरा, कडू वाल आणि पावटा हे पचायला अत्यंत कठीण असतात. कडधान्यात भरपूर पोषक तत्त्वे असतात.
१०० ग्रॅम कडधान्यांमध्ये १७ ते २५ टक्क्यांपर्यंत प्रथिने असतात. १०० ग्रॅम सोयाबीनमध्ये ४० ते ४२ टक्के प्रथिने असतात. शाकाहारी आहारामध्ये प्रथिनांची पूर्तता प्रामुख्याने कडधान्यातूनच होते. भारतीय वैद्यकीय संशोधन परिषद यांनी दिलेल्या संकेतानुसार प्रति व्यक्ती प्रति वर्ष १७ ते २५ किलो कडधान्यांचा आहारात समावेश करणे गरजेचे आहे. म्हणजेच प्रतिदिन प्रति व्यक्ती ७० ते ८० ग्रॅम कडधान्य आहारात असावेत. कडधान्यांमध्ये प्रथिनां व्यतिरिक्त जीवनसत्त्वे ‘ब’, खनिज आणि मेद भरपूर प्रमाणात असतात. १०० ग्रॅम कडधान्यांमध्ये थायमीन (जीवनसत्त्व ब-१), रिबोफ्लेवीन (जीवनसत्त्व ब-२) ०.१८ ते ०.२६ मिलिग्रॅम आणि नायसीन २.१ ते २.९ मिलिग्रॅम असतात. लोह ७.३ ते १०.२ मिलिग्रॅम असते. याला सोयाबीन अपवाद आहे. कडधान्यांमध्ये प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि मेद यांची पूर्तता होते. त्यामुळेच कडधांन्याना आहारामध्ये अनन्य साधारण महत्त्व आहे. - शुभांगी वाटाणे, ९४०४०७५३९७ (गृहविज्ञान शाखा, कृषी विज्ञान केंद्र, वाशीम)
