शेतासह ताटामधूनही नामशेष होताहेत भरडधान्ये

योग्य आहार तर उत्तम आरोग्य. पण आमच्यासाठी कोणते अन्न योग्य? त्यातून आम्हाला ऊर्जा व योग्य प्रमाणात पोषणतत्त्वे मिळतात का? अन्न नैसर्गिक स्वरूपात आहे की रासायनिक निविष्ठायुंक्त? असे अनेक प्रश्‍न उभे राहतात. कुणी कच्चे खा म्हणतो, तर कुणी फक्त शाकाहारी वा कुणी मांसाहार करा म्हणतो. बाजार व्यवस्था अशी असते की ज्यांना जे विकायचे आहे तेच योग्य कसे हे ते सांगत असतात. आज गहू, तांदूळ, मका हे जास्त उर्जायुक्त पदार्थ आमच्या आहारात वाढले आहेत. परिणामी, घरोघरी मधुमेह, उच्च रक्तदाब व अन्य आजारांचे रुग्ण वाढले आहेत. आमच्या आजी-आजोबांना असे आजार नव्हते. म्हणजे ३५-४० वर्षांपूर्वी त्यांचा आढळ नव्हता. मग आई- वडिलांच्या पिढीतच ते मोठ्या प्रमाणात कसे वाढले? असे काय बदल झाले?

भरडधान्यांची संस्कृती

त्याचे उत्तर असे मिळते की आजी-आजोबांच्या पिढीत गहू कधीतरी सणावाराला खाल्ला जायचा. भाताचेही तसेच होते. जेथे भात पिकतो त्या भागात तो रोज खाण्याचा भाग होता. अन्य ठिकाणी नव्हे. मग नेमके आजी-आजोबा काय खात होते? तर त्या वेळी भरडधान्यांची (मिलेट्‍स) मुख्य संस्कृती होती. ज्वारी, बाजरी, नाचणी, राळा, सावा, वरी ही सर्व भरडधान्ये त्यांच्या मुख्य आहाराचा भाग होती. जेथे जे पिकत होते ते खाल्ले जायचे. काही ठिकाणी बाजरी तर काही ठिकाणी ज्वारीची भाकरी दोन्ही वेळेस खाल्ली जायची. आम्ही लहान असताना मामाच्या शेतात जायचो. तेथे बाजरीमध्ये राळ्याची एक ओळ, एखादी वरीची ओळ (पाभरीने एक विशिष्ट भाग केलेली पेरणी) घेतली जायची. तेवढ्यात पोतंभर राळा किंवा वरी पिकायची. वर्षभर हे धान्य घरासाठी पुरेसे व्हायचे. तेव्हा तांदूळ हा चैनीचा भाग होता. तो सर्वसामान्यांना परवडत नसे. म्हणूनच राळा, वरी कांडून त्याचा भात बनवला जाई. तो घरच्याच गाई-म्हशींच्या दुधावर व तेही चुलीवर तापवलेल्या दुधासोबत खाणे ही आनंदाची पर्वणी असे.

सोन्यासारखी पिके झाली हद्दपार

आमच्याच अकोले तालुक्यातील (जि. नगर) जुने शेतकरी नेते सांगतात, की पूर्वी जेव्हा शेती बागायत झालेली नव्हती तेव्हा येथे डेंगळी नावाचे धान्य होते, पाऊस कमी झाला तरी हे पीक उत्तम यायचे. विशेष म्हणजे खूप कमी दिवसांत म्हणजे अगदी ६० ते ८० दिवसांत ते कापणीसाठी तयार व्हायचे. त्यामुळे अन्नटंचाई काही प्रमाणात कमी व्हायची. हे डेंगळी धान्य तर सोडाच, पण त्याचे नावसुद्धा इथून कधीच हद्दपार झाले आहे. कारण इथे आता ऊस, कांदा, भाजी अशी व्यावसायिक किंवा नगदी पिके घेतली जातात. आदिवासी भागातील भादली, सावा, राळा यांचेही असेच झाले. तर कोकणासारख्या प्रदेशात घेतल्या जाणाऱ्या ‘हरिक’ नावाच्या धान्याच्या बाबतीत तेच झाले. विदर्भातून ज्वारी गायब झाली. आमच्या गावातील प्रसिद्ध गावठी व गोड आणि चविष्ट ‘देवठाण बाजरी’ चे बियाणे गायब झाले. शेतात नाही म्हणून ताटातून गायब झाले.

शाश्‍वती देतात भरडधान्ये

अशी गायब झालेली मिलेटस शोधण्याचा, पुन्हा शेतात ती लावण्याचा व शेतातून आमच्या ताटात आणण्याचा विडा आम्ही उचलला तो २०१३-१४ च्या सुमारास. मिलेट या शब्दाला मराठीत भरडधान्य असे म्हटले जाते. कोदो, सावा, राळा, वरई, नाचणी, भादली, बर्टी, ज्वारी, बाजरी अशी अनेक पौष्टिक आणि निरोगी धान्ये यात येतात. सध्या भारतात आढळणारी मुख्य नऊ भरडधान्ये व त्यांचे अनेक वाण देशभर विखुरले आहेत. कारण भारत हा सर्वांत जास्त भरडधान्ये पिकवणारा व खाणारा देश होता. ही सर्व धान्ये कमी ते जास्त पावसाच्या प्रदेशात, हलक्या ते कमी प्रतीच्या जमिनीत येतात. मिलेटस ही वापरात असलेल्या गहू, तांदूळ या नियमित धान्यासाठी चविष्ट आणि पौष्टिक पर्याय आहे. भात आणि गहू ही पिके आपल्याला अन्नसुरक्षा देतात. महाराष्ट्राचा विचार करता १८ ते २० टक्के शेतजमिनीला वरपाण्याची सोय होऊ शकते असा एक अहवाल सांगतो. उर्वरित सर्व जमीन कोरडवाहू आहे. अशा प्रदेशात कमी पाण्यात येणारी भरडधान्ये आहेत. शिवाय डोंगर भागातील उतारांवर देखील ही पिके चांगली येतात. त्यामुळे जेथे उतारावरील शेती आहे, विशेषतः छोटी भात खाचरे असतात अशा ठिकाणी उतारांवर, बांधावर ही पिके घेतली जातात. वातावरण बदलाच्या पार्श्‍वभूमीवर शाश्वत व हमखास उत्पन्न देणारे पिके म्हणून भरडधान्यांकडे पाहावयास हवे.

पोषणमूल्यांचा खरा स्रोत

ऊर्जा मिळवण्यासाठी अन्न हे सूत्र योग्यच आहे. परंतु त्यासोबत आम्हाला शरीराला आवश्यक पोषणतत्त्वे अन्नातून मिळावीत अशी व्यवस्था भारतीय आहारपद्धतीत आहे. मिलेट्‍स आम्हाला योग्य पोषणमूल्ये पुरवतात. अन्नातील विविधता गेली की सर्व प्रकारची पोषणतत्त्वे मिळत नाहीत. बाजारात उपलब्ध असलेल्या वेगवेगळ्या पोषणाच्या ‘सप्लिमेंट्‍स’ आम्हाला घ्याव्या लागतात. सध्या आहारात गहू व तांदूळ हे आपले मुख्य भाग बनले आहेत, त्यामुळे कर्बोदके (स्टार्च) यांचे प्रमाण अति झाले आहे. शिवाय ग्लुटेनयुक्त चिकट पदार्थ जास्त खाण्यात येऊन त्याचे दुष्परिणाम शरीरावर होतात. अशावेळी ग्लुटेनमुक्त असलेली भरडधान्ये आपले आरोग्य सुदृढ ठेवण्यासाठी गरजेची आहेत.

भरडधान्यांची समृद्धी

आपल्या आहारात नियमित असावीत अशी नऊ भरडधान्ये व त्यांचे उपयोग पाहूया. ज्वारी, बाजरी ही साधारणतः आकाराने मोठी असलेली धान्ये असून त्यांना ‘ग्रेटर मिलेट’ म्हणतात. तर आकाराने बारीक असलेली नाचणी, वरी, राळा, कोदो, बर्टी, प्रोसो व ब्राऊनटौप ही सर्व ‘मायनर मिलेट’ किंवा ‘बारीक धान्ये’ म्हणून ओळखली जातात. या मुख्य धान्यप्रकारांत अजून त्यांचे उपवाण भरपूर आहेत. उदा. ज्वारीमध्ये साधारणतः ३५ हजारांपेक्षा जास्त वाणांची नोंद झाली आहे. राळ्याचे २९ प्रकार, नाचणीचे ३९ प्रकार, तर वरीचे १६ ते १७ प्रकार माझ्या माहितीत आहेत.

विविध धान्यांचे महत्त्व

नाचणीत दिवाळ बेंद्री, पितर बेंद्री, मुटकी, जाबड असे विविध प्रकार आहेत. आकारानुसार व पिकाच्या कालावधीनुसार त्यांची नावे पडलेली दिसतात. नाचणी ही ‘सुपरफूड’ म्हणून सुपरिचित आहे. यात लोह व कॅल्शिअम सारख्या खनिजांचे प्रमाण भरपूर आहे. घरातील कुणी आजारी पडले, अशक्तपणा आला तर त्याला मुद्दाम नाचणी खाऊ घातली जाते. आज रक्तातील हिमोग्लोबिन, लोह यांचे प्रमाण कमी असणारे अनेक स्त्री-पुरुष आढळतात. अशांसाठी नाचणी मोठे वरदान आहे. नाचणी हे धान्य भरडण्याची गरज नाही. ज्वारी-बाजरीप्रमाणे ते आहे तसे खाल्ले जाते. नाचणीची पेज, भाकरी किंवा नाचणी सत्त्व काढून त्याची खीर बनवून खाल्ली जाते.

राळा

राळा हे अतिशय काटक असणारे पौष्टिक भरडधान्य आहे. पिवळा, पांढरा, लाल, करडा असे रंगांनुसार त्याचे प्रकार आहेत. पूर्वी भादली नावाने हे भरडधान्य काही भागांत घेत होते. साधारणतः भाद्रपद महिन्यात त्याची पेरणी होत असे. आता ही भादली व तिचे बियाणे मिळणे दुरापास्त झाले आहे. प्रथिनांचे उच्च प्रमाण व कर्ब कमी असलेला हा पौष्टिक राळा मधुमेही रुग्णांसाठी वरदानच आहे. विशेषतः साखर वाढलेल्या रुग्णांनी हे धान्य रोजच्या आहारात खावे. त्यामुळे साखरेचे प्रमाण नियंत्रित होऊ शकते हे आम्ही अनुभवले आहे. पूर्वी जुन्नर-मावळ भागात लग्नात याच्या गोड पुऱ्या बनवल्या जात होत्या. खानदेश भागात पितरांसाठी कढीसोबत याचाच भात असायचा. (तांदळाचा नव्हे.) आता त्याचे पीठ करून भाकरी किंवा भातासारखे वेगवेगळे प्रकार करून आपण तो खाऊ शकतो. दूध आणि राळ्याचा भात किंवा कढी म्हणजे खाण्यासाठी मस्त ‘कॉम्बिनेशन’. मला तर वैयक्तिक राळा कोणत्याही डाळीसोबत खायला आवडतो.

बर्टी

अतिशय कमी दिवसांत येणारे हे पीक आहे. निरोगी वाढ व भरपूर उत्पादन असे त्याचे वैशिष्ट्य आहे. नुसते पेरून दिले तरी चांगले येते. यात उपयुक्त चोथ्याचे (फायबर) प्रमाण जास्त आहे. खाण्यासाठी चवदार आहे. याचा भात नुसता, दही-दुधासोबत किंवा वरणासोबत देखील खायला छान लागतो. मी तर याच्या इडल्या आणि डोशांची फॅन आहे.

कोदो

कोद्र, हरिक अशीही याची नावे आहेत. एकदा पेरणी केली ती साडेतीन महिन्यांच्या पुढे याची वाट पाहावी लागते. कणीस एकदम बारीक, दोन पातींचे. त्यावर दोन्ही बाजूंनी दाणे भरलेले. एकावर एक असे सात थर. तेही इवल्याशा धान्यावर! भरडणी केल्यावर कोदो खाण्यासाठी तयार होतो. चवीला अत्युत्तम. मसाले खिचडी, बिर्याणी वगैरे याचे प्रकार भारी लागतात. अन्य पदार्थही बनतात. पण मला म्हणाल तर मसाल्यात भाज्या घालून बनवलेला कोदो भात दह्यासोबत खायला आवडतो.

वरी

याचे लिटल मिलेट (little millet) व प्रोसो मिलेट (proso millet) असे दोन मुख्य प्रकार आहेत. मराठीत एकच नाव असले, तरी त्याचे गुणधर्म वेगवेगळे आहेत. आपल्याकडे उपवासाच्या दिवशी हे खाल्ले जातात. आदिवासी भागात हे नगदी पीक आहे. सध्या त्यास भावही चांगला आहे.त्यामुळे ते मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते. बाजारात मिळणारी भगर ही याचीच असते. कमी दिवसांत येणारे, आकाराने पांढरे असलेले याचे वाण असते. नगर जिल्ह्यात कळसूबाई व एकूणच सह्याद्री परिसरात घेतलेली ही वरी मोतिया-पिवळसर रंगाची आहे. ८० वर्षांच्या एक आज्जीबाई ही वरी खाऊन म्हणाल्या होत्या, की आमच्या लहानपणी जी चव असायची तीच चव आज पुन्हा या भगरला आहे. अशा या चविष्ट वरीचा भात व झिरके खूप मस्त लागते.

ब्राउनटॉप मिलेट

हे भरडधान्यही मूळचे भारतातीलच आहे. शेतकऱ्याला ते चांगले उत्पादन व उत्पन्न देऊ शकते. मधुमेह, स्थूलपणा व वजन कमी करण्यासाठी उत्तम. सकाळच्या नाश्त्याला याचा पदार्थ बनवून खाल्ला तर पुढचे ८ ते १० तास तुम्हाला भूक लागत नाही याची खात्री असते. हळूहळू शरीराला आवश्यक ऊर्जा पुरवत राहण्याचे काम हे धान्य करते. भात, खिचडी, उपमा असे पदार्थ यापासून बनवता येतात. चव देखील उत्तम असते.

कळसूबाई मिलेट- ताटाकडून शेताकडे

बदलती शेती, शहरीकरण आणि बदलती जीवनशैली यामुळे लोकांच्या आहाराच्या सवयीही बऱ्याच प्रमाणात बदलल्या आहेत. वेळेअभावी बाहेरचे खाद्यपदार्थ खाण्याकडे कल वाढत चालला आहे. साहजिकच बाजारात जे उपलब्ध असेल ते खाण्याशिवाय आपल्याकडे दुसरा पर्याय राहात नाही. म्हणूनच लेखात वरती नमूद केलेली समृद्धी व विविधता हरवू नये यासाठी कळसूबाई मिलेटने अनेक प्रयत्न केले. सन २०१५-१६ मध्ये महाराष्ट्रातील पहिले भरडधान्य प्रक्रिया केंद्र कळसूबाई शिखराच्या पायथ्याशी असणाऱ्या गावात सुरू केले. शेतात पिकवलेली वरी ‘कळसूबाई भगर’ म्हणून प्रसिद्ध केली. त्यासोबतच अन्य भरडधान्यांची बियाणे शोधून त्यांची बियाणे बँक बनवली. त्यांची शेतात लागवड केली. नाशिक, धुळे, नगर भागातील अन्य भरडधान्ये पिकविणाऱ्या अल्पभूधारक व आदिवासी शेतकऱ्यांना एकत्र करून कळसूबाई मिलेट उत्पादक शेतकरी कंपनीची स्थापना केली. वेगवेगळ्या भरडधांन्यांवर त्या माध्यमातून प्रक्रिया केली जाते. सोबत स्थानिक महिला व कारागिरांनी बनवलेल्या ५० पेक्षा जास्त पदार्थांना बाजारपेठ देण्याचा प्रयत्न झाला आहे. यात नाचणी-महुं लाडू, नाचणी-गूळ लाडू, नाचणी-मिश्रधान्य कुकीज, शेव व स्नॅक्स, मिलेट नूडल्स आदींचा समावेश आहे.स्थानिक- हंगामी व क्षेत्रीय (लोकल-सीझनल-रिजनल) या आहाराच्या त्रिसूत्रीतील ‘लोकल’ हे सूत्र अधिक महत्त्वाचे आहे. मिलेट खायचे तर ते लोकल असलेले कधीही चांगले. आपल्या महाराष्ट्रात देखील अजूनही काही भागांत मोठ्या प्रमाणात या बारीक धान्यांची शेती केली जाते. तिथल्या शेतकऱ्यांना योग्य प्रशिक्षण, काढणीपश्‍चात प्रक्रियेसाठी योग्य तंत्र व यंत्रांची उपलब्धता करून द्यायला हवी. त्यातून शेतकरी उत्तम पिकवू शकेल. त्याचा योग्य मोबदला मिळू शकेल. यासाठी शासकीय प्रयत्नांची आवश्यकता नक्कीच आहे. पुढील वर्ष (२०२३) हे आंतरराष्ट्रीय भरडधान्य वर्ष आहे.भारत हा जगातील सर्वांत जास्त भरडधान्ये उत्पादक देश आहे. त्यामुळे या संधीचा फायदा घेत महाराष्ट्रातील भरडधान्य पिकविणाऱ्या शेतकऱ्यांना त्याचा फायदा करून देता येईल. त्यासाठी आत्तापासून प्रयत्नांची योग्य दिशा ठरवण्याची गरज आहे.

■ नीलिमा जोरवर ९४२३७८५४३६

(लेखिका निसर्ग अभ्यासक

व कार्यकर्त्या आहेत.)

भरडधान्यांचे पर्यावरणीय महत्त्व

कमी पाण्यात येणारी पिके असून ज्या शेतात ‘मिलेट्‍स’ घेतली जातात तेथे जमिनीतील नत्राचे प्रमाण वाढून जमिनीचा कस वाढतो. काही पक्ष्यांचे हे आवडते खाद्य आहे. ज्या शेतात मिलेट्‍स घेतले जाते तेथे अनेक रानभाज्या व अन्य वनस्पतींची विविधता जपली जाते. पर्यावरणाचा समतोल राखला जातो. विशेष म्हणजे कोणत्याही रासायनिक निविष्ठांचा फारसा वापर न करता याचे पीक उत्तम येते.