अन्न प्रक्रियेचे आधुनिक तंत्र : एक्स्ट्रूजन

गेल्या काही वर्षांमध्ये बाजारामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे कुरकुरीत, फुगलेले, चटकदार मसाले लावलेले खाद्यपदार्थ छोट्या छोट्या पॅकेटमध्ये उपलब्ध होत आहेत. असे पदार्थ तयार करण्याच्या तंत्राला ‘एक्स्ट्रूजन’ म्हणतात. या तंत्रज्ञानावर आधारित वेगवेगळी यंत्रेही बाजारात उपलब्ध झाली आहेत.
अन्न प्रक्रियेचे आधुनिक तंत्र : एक्स्ट्रूजन
Modern techniques of food processing: Extrusion

गेल्या काही वर्षांमध्ये बाजारामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे कुरकुरीत, फुगलेले, चटकदार मसाले लावलेले खाद्यपदार्थ छोट्या छोट्या पॅकेटमध्ये उपलब्ध होत आहेत. असे पदार्थ तयार करण्याच्या तंत्राला ‘एक्स्ट्रूजन’ म्हणतात. या तंत्रज्ञानावर आधारित वेगवेगळी यंत्रेही बाजारात उपलब्ध झाली आहेत. एक्स्ट्रूजन तंत्रज्ञानामध्ये उच्च दाबाने लहान छिद्रातून (ज्याला डाय म्हणतात) मिश्रित पदार्थ बाहेर ढकलून अपेक्षित अशा योग्य आकारात आणले जातात. या तंत्रज्ञानामुळे आधुनिक अन्न उद्योगात उत्पादनाची गुणवत्ता, बहू-कार्यक्षमता आले आहे. उच्च उत्पादकतेसोबतच ऊर्जा आणि पर्यावरणास अनुकूल मानले जाते. एक्स्ट्रूजन प्रक्रियेत उष्णता आणि दाब यांच्या साह्याने स्टार्च व प्रथिनयुक्त ओलसर अन्नघटकांवर सामान्यतः उच्च तापमान, अत्यंत कमी वेळेसाठी (HTST) वापरून प्रक्रिया केली जाते. या पद्धतीचा वापर खाण्यासाठी तयार (रेडी-टू-इट) उत्पादने निर्मितीसाठी मोठ्या प्रमाणात केला जात आहे. अशी उत्पादने पोषक घटक, तंतुमय पदार्थ, सुधारित स्टार्च घटक यापासून बनवली जात असल्यामुळे पोषण मूल्य अधिक असते. पोषणमूल्यासोबतच वेगळे पोत, आकर्षक आकार, रंग आणि चटकदार, कुरकुरीत अशी चव पदार्थांना मिळते. त्यामुळे मानवी आहार किंवा पशू आहारातील विविध खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीसाठी या तंत्राला अलीकडे प्राधान्य मिळू लागले आहे. आवश्यक साहित्य  एक्स्ट्रूजन पाककला प्रक्रियेत विविध घटकांच्या संयोजन महत्त्वाचे असते. उदा. तृणधान्ये, तेलबिया, शेंगा, कंद यापासून उपलब्ध केलेली पिठे किंवा भरड (अपेक्षित पोत व गरजेनुसार) यातून विविध पोषक घटक एकत्रित केले जातात. एक्स्ट्रूजन प्रक्रियेमध्ये बहुतेक कच्चा माल घन स्वरूपात असतो. न्याहारीसाठीचे पदार्थ, जाता जाता खाण्यायोग्य स्नॅक्स, बिस्किटे इ. उत्पादने स्टार्चपासून तयार करतात. एक्स्ट्रूजन पद्धतीने एखादे उत्पादन तयार करत असताना यात वापरल्या जाणाऱ्या प्रत्येक घटक पदार्थांच्या कणांचा आकार (पिठी, चोथ्यासह पीठ, भरड, त्यापेक्षा मोठे इ.) निश्‍चित केला जातो. त्यानुसार दळण्याच्या विविध प्रक्रिया वापरून पदार्थ अपेक्षित आकारात बारीक करून घेतले जातात. त्यात पोषकता, पोत या दृष्टीने अन्य घटक मिसळले जातात. प्री-कंडिशनिंग केलेला कच्चा माल एक्स्ट्रूडर यंत्राद्वारे अत्यंत लहान आकाराच्या छिद्रातून दाबाने पुढे सोडला जातो. ब्लेडच्या साह्याने योग्य त्या आकारामध्ये कापले जाते. एक्स्ट्रूजन पद्धतीमध्ये उत्पादनात १० ते १२ बार इतका दाब तयार होतो. या दाबामुळे पदार्थात स्वतःची उष्णता आणि घर्षण निर्माण होते. या दाब आणि उष्णतेमुळे पदार्थ तयार होतो. एक्सट्रूडरचे वर्गीकरण प्रामुख्याने कार्यपद्धती आणि अंतर्गत बांधणीनुसार एक्स्ट्रूडरचे वर्गीकरण केले जाते. कार्यपद्धतीनुसार वर्गीकरण 

  • हॉट एक्स्ट्रूडर ः यात पदार्थाला आकार दिला जातो. वेगवेगळ्या पद्धतीने उष्णता देऊन शिजवले जाते. (उदा. सोयाबीन, तृणधान्यांवर आधारित कुरकुरीत स्नॅक्स किंवा साखरेचा वापर केलेली मिठाई इ.)
  • कोल्ड एक्स्ट्रूडर ः यात केवळ आकार देण्याचे काम केले जाते. (उदा. पास्ता, बिस्कीट कणीक इ.)
  • बांधणीवर आधारित वर्गीकरण

  • सिंगल स्क्रू एक्स्ट्रूजन ः यात बॅरलच्या आत सतत फिरणारा स्क्रू असतो. एक्स्ट्रूडरच्या आकारानुसार स्क्रूचा आकार वेगवेगळा असतो. स्क्रूच्या एका बाजूने कच्चा माल आतमध्ये खेचून पुढे पुढे ढकलला जातो.
  • ट्विन स्क्रू एक्स्ट्रूजन ः यात बॅरलमध्ये समान लांबीचे दोन फिरणारे समांतर स्क्रू असतात. त्यामुळे पदार्थांचा एकसमान प्रवाह मिळतो. पदार्थ निर्मितीवर चांगले नियंत्रण ठेवता येते.
  • एक्स्ट्रूडेड अन्न उत्पादनांचे काही प्रकार 

  • सह-एक्सट्रूडेड : जेलीयुक्त अन्न, फळे आधारित अन्न पदार्थ
  • थेट एक्सट्रूडेड : मका पोहे, न्याहारीसाठी कडधान्ये
  • अविस्तारित : पास्ता
  • सुधारित : चरबीजन्य घटकांची नक्कल असलेले पदार्थ, स्टार्च
  • अर्ध प्रक्रियायुक्त उत्पादने ः बटाट्याच्या गोळ्या
  • कँडी -: च्युइंगगम
  • एक्स्ट्रूजन तंत्रज्ञानाचे फायदे

  • अष्टपैलुत्व : विस्तृत श्रेणी घटकाचा वापर करून उपयुक्त एक्स्ट्रुडर पदार्थ निर्मिती करणे.
  • खर्च : अन्य उत्पादन पद्धतीच्या तुलनेमध्ये एक्स्ट्रूजन तंत्रज्ञानामुळे प्रक्रियेचा खर्च कमी होतो.
  • उत्पादकता : एक्स्ट्रूजन ही सलग आणि उच्च उत्पादन तयार करण्याची प्रक्रिया आहे. त्यामुळे या तंत्राची उत्पादनक्षमताही जास्त आहे.
  • गुणवत्ता : या प्रक्रियेमध्ये उच्च तापमानावर कमी वेळेत उत्पादन तयार केले जाते. यामुळे पदार्थातील अनेक उष्णता संवेदनशील घटक व त्यांची चव, स्वाद टिकून राहण्यास मदत होते. पदार्थातील पोषक घटक, तंतुमय पदार्थ (फायबर) जपले जातात. चरबीचे (लिपिड) ऑक्सिडेशन कमी होते. हानिकारक सूक्ष्मजीव कमी होण्यास मदत होते.
  • नवीन पदार्थांचे उत्पादन : एक्स्ट्रूजन तंत्रामध्ये स्टार्च, प्रथिने आणि इतर अन्नसामग्री यांच्या मिश्रणाचे प्रमाण, आकार, पोत आणि प्रक्रियेचा काळ यात आवश्यकतेनुसार बदल करून नवे पदार्थही बनवता येतात. या तंत्रात अनेक पारंपरिक पदार्थ बनविण्याचीही क्षमता आहे.
  • - डॉ. निखिल सोळंके, ९४०३२२२९८८ - डॉ. प्रदीप थोरात, ९५११२५७४३५ (सहायक प्राध्यापक, शासकीय अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, यवतमाळ)

    Read the latest agriculture news in Marathi and watch Agriculture videos on Agrowon. Get the latest updates on Market Intelligence, Market updates, Bazar Bhav, Agriculture Jugad, and Farmer Success Stories.

    ताज्या घडामोडींसाठी फेसबुक, ट्विटर, इन्स्टाग्राम आणि टेलिग्रामवर आम्हाला फॉलो करा. तसेच, ॲग्रोवनच्या यूट्यूब चॅनेलला आजच सबस्क्राइब करा.

    Related Stories

    No stories found.