Food Processing : सीताफळ प्रक्रियेमध्ये नव्या संधी

डॉ. विष्णू गरंडे, डॉ. प्रदीप दळवे, सुनील नाळे

सीताफळाचा गर (Custard Apple Pulp) नियमित सेवन केल्याने अशक्तपणा (Weakness) दूर होतो. पिकलेल्या फळाच्या सालीचा तसेच बियांचा उपयोग शरीरावरील जखमा बऱ्या करण्यासाठी होतो. मुळयांचा काढा कर्करोगावर (Root Juice) गुणकारी आहे. फळाचा गर शुक्राणूवर्धक, तृष्णावर्धक, बलवर्धक, उत्साहवर्धक, पचनशक्ती (Digestion) वाढविणारा व पित्तविकार कमी करणारा आहे. फळे हाडांच्या व दातांच्या मजबुतीसाठी उपयोगी असतात.

हृदयाची कार्यक्षमता वाढवतो तसेच रोगप्रतिकार शक्ती वाढवणारा आहे. गर काढून साठविता येतो. गराची पावडर, टॉफी, जॅम, पेये, नेक्टर, सिरप, मिल्कशेक, रबडी, आइस्क्रीम, श्रीखंड तयार करता येते. गराचा वापर विविध मिठाई, बेकरी व कन्फेक्शनरीमध्ये केला जातो.

सीताफळाच्या १०० ग्रॅम गरामध्ये असणारे पोषण मूल्यांचे घटक

घटक---प्रमाण

पाणी (टक्के)---७१.०

उष्मांक (कि. कॅलरी)---१०४.०

कर्बोदके (टक्के)---२४.०

प्रथिने (टक्के)---१.६०

मेद (टक्के)---०.४०

तंतूमय पदार्थ (टक्के)---३.१०

कॅल्शिअम (मि.ग्रॅ)---२०.०

लोह (मि.ग्रॅ)---०.२०

स्फुरद (मि.ग्रॅ)---५.०

तांबे (मि.ग्रॅ)---२.४

जीवनसत्त्व क (मि.ग्रॅ) ---२२.४३

गर काढून साठविणे ः

१) प्रथम पिकलेली, निरोगी चांगली निवडून घेऊन पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. फळांचे हाताने दोन भाग करावेत व बियांसहित गर अलगदपणे चमच्याने काढून ब्रश टाइप पल्परच्या साह्याने बिया व गर वेगळा करून घ्याव्यात.

२) गर स्टेनलेस्टीलच्या पातेल्यामध्ये घेऊन त्यामध्ये ५०० पीपीएम ॲस्कॉर्बिक आम्ल आणि ७०० पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबाइसल्फाइट (केएमएस) मिसळून उणे २० अंश सेल्सिअस तापमानास गोठवून ठेवल्यास तो गर आपणास एक वर्षापर्यंत साठवून ठेवता येतो.

३) गर आपणास विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी वर्षभर केव्हाही वापरता येतो. गोठविलेल्या गरास स्थानिक तसेच परदेशी बाजारपेठात चांगली मागणी असते. साधारणपणे तीन किलो फळांपासून एक किलो गर मिळतो.

गर पावडर ः

१) गरामध्ये ५०० पीपीएम ॲस्कॉर्बिक आम्ल आणि ७०० पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबाइसल्फाइट (के.एम.एस.) तसेच २ ते ३ टक्के माल्टो डेक्स्ट्रीन घालून स्प्रे ड्रायरमध्ये किंवा ड्रम ड्रायरमध्ये ५ ते ८ टक्के पाण्याचा अंश येईपर्यंत वाळवावा.

२) तयार झालेली पावडर निर्वात केलेल्या पॉलिथिनच्या पिशवीमध्ये भरून, थंड आणि कोरड्या ठिकाणी साठवूण ठेवावी.

३) पावडर आपणास आइस्क्रीम, कन्फेक्शनरी, श्रीखंड, मिल्कशेक, टॉफी इत्यादी पदार्थ तयार करताना वापरता येते.

४) तयार केलेल्या पावडरला थोडासा कडवटपणा येत असल्याने तिचे बाजार मूल्य कमी होते. यासाठी गर साठवण्यासाठी आपण फ्रीज ड्रायरचा वापर केल्यास पावडरमध्ये येणारा कडवटपणा कमी होतो. तयार झालेल्या पावडरची प्रत उत्तम राहते.

जॅम

१) १ किलो गरामध्ये ७०० ते ७५० ग्रॅम साखर आणि ८ ते १० ग्रॅम सायट्रिक आम्ल मिसळून पूर्णपणे विरघळवून घ्यावे. ते मिश्रण गरम करण्यास ठेवावे. गरम करताना ते मिश्रण सतत ढवळत राहावे. ते मिश्रण घट्ट होईपर्यंत म्हणजेच तुकड्यात पडेपर्यंत शिजवावे. या वेळी त्या मिश्रणाचा टीएसएस ६८ ते ६९ टक्के असतो.

२) तयार झालेला जॅम निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या काचेच्या बाटल्यामध्ये भरून, बाटल्या थंड करून, त्यावर मेणाचा थर द्यावा किंवा ॲल्युमिनिअम फॉइल लावून, झाकणे लावून, लेबल करावे. थंड आणि कोरड्या जागी साठवावे.

सरबत

१) सरबत करण्यासाठी गर १० टक्के, साखर १० ते १२ टक्के आणि सायट्रिक आम्ल ०.२५ ते ०.३० टक्के घेऊन सरबत करता येते. यासाठी गर घेऊन त्यामध्ये प्रमाणात मोजून घेतलेली साखर, सायट्रिक आम्ल आणि पाणी घालून ते चांगले ढवळून घ्यावे. मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावे.

२) सरबत जास्त काळ साठवून ठेवायचे असल्यास ८० ते ८२ अंश तापमानास १० ते १५ मिनिटे गरम करून त्यामध्ये १०० पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट (के.एम.एस.) घालून निर्जंतुक केलेल्या २०० मिलि काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरून झाकण लावावे. बाटली परत पाश्‍चराइज करून, थंड करावी. लेबल लावून थंड आणि कोरड्या ठिकाणी साठवावे. तयार केलेले सरबत थंड तापमानास ठेवल्यास एक ते दोन महिन्यापर्यंत चांगले राहते.

रबडी ः

१) रबडी तयार करण्यासाठी प्रथम नेहमीप्रमाणे दुधाची बासुंदी तयार करून घ्यावी. बासुंदी तयार होत असताना शेवटी गर मिसळून एकजीव करून घ्यावा. रबडी तयार करण्यासाठी एक लिटर दुधामध्ये १०० ते १५० ग्रॅम सीताफळ गर आणि ७० ते ८० ग्रॅम साखर हे घटक वापरून चांगले मिसळून फ्रिजमध्ये ठेवावे.

श्रीखंड ः

१) गर किंवा पावडर वापरून उत्तम प्रतीचे श्रीखंड तयार करता येते. श्रीखंडास चांगला स्वाद व चव असते.

२) गर १०० ग्रॅम, साखर ५०० ग्रॅम आणि ४०० ग्रॅम चक्का हे मिश्रण चांगले एकजीव करून घ्यावे. त्यामध्ये ड्रायफ्रूट्‍स मिसळून फ्रीजमध्ये ठेवावे.

मिल्कशेक ः

१) गर किंवा पावडर वापरून उत्कृष्ट प्रतीचा मिल्कशेक तयार करता येतो. यासाठी गाय किंवा म्हशीचे स्वच्छ दूध गाळून ते ७० अंश सेल्सिअस तापमानास १५ मिनिटे गरम करावे. त्यामध्ये ०.४० टक्का सोडिअम ॲल्जीनेट घालून १० टक्के साखर व १० टक्के गर किंवा पावडर मिसळून ते मिश्रण चांगले गाळून घ्यावे. ७० अंश सेल्सिअस तापमानास ३० मिनिटे गरम करावे. त्यानंतर ते १० अंश सेल्सिअस तापमानास ३ तास थंड करून घ्यावे. पुन्हा ते मिश्रण -२ ते -४ अंश सेल्सिअस तापमानाला ७ मिनिटे थंड करून ठेवावे.

- डॉ. विष्णू गरंडे, ९८५००२८९८६

(सहयोगी प्राध्यापक, राष्ट्रीय कृषी संशोधन प्रकल्प, गणेशखिंड, पुणे)